Funghi porcini: 18 specie + 2 simili non commestibili, descrizione, 97 foto, dove e quando crescono, preparazione

Il fungo porcino appartiene alla famiglia dei Boletus. È molto apprezzato dai raccoglitori di funghi ed è il loro ritrovamento più ambito. Non a caso è anche chiamato il "Re dei funghi". Ha un sapore eccellente e un aspetto attraente.

Descrizione del fungo bianco

Consideriamo le principali caratteristiche esterne del fungo bianco (Boletus edulis).

cappello

Circonferenza di 7-30 cm, ma può raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 50 cm. Inizialmente convesso, poi appiattito-convesso, raramente prostrato. Liscio o rugoso, glabro, finemente feltrato (soprattutto lungo il perimetro), meno comunemente fibroso-squamoso. Può screpolarsi in caso di siccità. Viscido in condizioni di elevata umidità.

Può variare di tonalità, dal marrone rossastro al quasi bianco. Si scurisce con l'età. Può essere giallo, rossastro o violaceo. La superficie è spesso di colore non uniforme. I bordi sono più chiari, a volte con un sottile bordo bianco neve o giallastro.

Gamba

Da 7 a 25 cm, ma di solito non più di 12 cm. Spessore fino a 7 cm. Grande, a forma di botte o di clava. Con l'età si allunga, diventando cilindrico, affusolato o, al contrario, allargandosi al centro. La base di solito rimane spessa.

La superficie del gambo è bianca, marrone o, meno comunemente, rossastra. Può avere la stessa tonalità del cappello, ma più chiara. La superficie è ricoperta da una rete di venature biancastre. Questa si trova solitamente nella parte superiore, ma può estendersi anche alla base.

Polpa

Denso, carnoso e succoso. Inizialmente bianco come la neve, poi diventa giallo e fibroso. Una volta tagliato, mantiene lo stesso colore. Talvolta può assumere una leggera sfumatura rosa o bluastra.

Polvere di spore

Di colore bruno-olivastro. Le spore sono fusiformi, con dimensioni medie di 15,5 × 5,5 µm. Le loro dimensioni possono variare significativamente anche all'interno dello stesso esemplare. Raramente possono essere notevolmente allungate, fino a 22 µm, ma la loro larghezza non supera lo standard.

Come si chiama il fungo bianco?

Questo fungo è chiamato "bianco" perché non cambia colore quando viene tagliato. La sua polpa rimane sempre chiara, anche dopo la cottura. È conosciuto anche con altri nomi: gallo cedrone, gallina cedrone, fungo dell'orso, belevik, erba piumata, gallo cedrone giallo e altri ancora.

Caratteristiche e proprietà del fungo bianco

I funghi sono particolarmente apprezzati per il loro sapore ricco con delicate note di nocciola. Questo sapore viene esaltato soprattutto dopo la cottura e l'essiccazione.

Il fungo porcino è piuttosto grande, almeno 150 g. Il tempo di crescita è in media di 5 giorni.

Tutte le specie sono simili nell'aspetto, con solo lievi differenze nel disegno o nella colorazione.

Qual è la differenza? Funghi bianchi e funghi porciniQuali sono le loro somiglianze?

Dove crescono i funghi porcini?

Si trovano in tutto il mondo. Sono diffusi nell'emisfero settentrionale, in tutti i continenti, con l'unica eccezione dell'Australia. Sono presenti in tutta la Federazione Russa.

Sta crescendo un fungo bianco Si trova in qualsiasi tipo di foresta. Più spesso cresce sotto betulle, abeti, pini, querce e abeti rossi. Predilige aree ricoperte di licheni e muschi, nonché foreste mature. Preferisce climi caldi, ma può crescere anche all'ombra. Predilige terreni sabbiosi e franco-sabbiosi, oltre a quelli argillosi.

Stagione di raccolta dei funghi porcini

Il periodo di fruttificazione dipenderà dalle condizioni climatiche:

• regioni con clima temperato - da metà giugno a fine settembre;
• Sud - tarda primavera-metà autunno.

Il secondo strato di funghi compare nella seconda metà di luglio. Dopo 2-3 settimane, la crescita inizia a rallentare. Dopodiché, inizia la terza stagione (la più abbondante). I funghi possono essere raccolti fino alle prime gelate.

Quanto tempo ci mette un fungo porcino a crescere?

In media, la crescita richiede 5 giorni, ma questo tempo può variare in base alle condizioni meteorologiche.

Condizioni ottimali per la crescita dei funghi porcini

Quali sono le condizioni necessarie per uno sviluppo più intensivo?

Parametro	Condizioni
Temperatura	La temperatura ottimale è di +15…+18 °C. Tuttavia, i funghi possono crescere anche a temperature inferiori, comprese tra +8…+10 °C.
Umidità	50-60%

Dopo la pioggia

La pioggia stimola un'intensa crescita miceliare. Questa fase dura in genere 2-4 giorni. Successivamente, inizia a svilupparsi il corpo fruttifero (cappello e gambo). Il processo di fruttificazione si completa 15-18 giorni dopo che la punta emerge dal terreno.

I funghi crescono bene dopo la pioggia solo se il giorno prima non c'è stata siccità. Le alte temperature impediscono semplicemente al micelio di assorbire umidità.

Inoltre, non tutte le precipitazioni favoriscono una crescita rigogliosa. Piogge di breve durata o forti acquazzoni non hanno praticamente alcun effetto sulla crescita dei funghi. Lo sviluppo è favorito da piogge moderate, quando l'acqua cade gradualmente, inumidendo strato dopo strato e accumulandosi nel terreno.

Come raccogliere i funghi porcini

Per una “caccia silenziosa” è necessario preparare quanto segue:

• Un coltello con lama arrotondata e punta di sicurezza. Anche un normale coltello con lama sottile e stretta andrà bene.
• Un contenitore per il raccolto. Un cesto di vimini è l'ideale. Manterrà i funghi intatti durante il trasporto. I sacchetti sono sconsigliati, poiché limitano l'ossigeno e possono danneggiare i funghi.
• Un bastone di legno biforcuto. Può essere utilizzato per spostare foglie cadute ed erba durante le ricerche.
• Attrezzatura da campeggio (kit di pronto soccorso, acqua, cibo, ecc.).

Quando raccogliete i funghi, dovete attenervi alle seguenti regole:

• Non strappare la pianta dalle radici. Tagliala con attenzione con un coltello o ruotala per estrarla.
• Disponete i funghi in un cestino con i cappelli rivolti verso il basso.
• Non calpestare il micelio.
• Iniziate la raccolta prima dell'alba (i funghi saranno più visibili).

18 tipi di funghi porcini

B. P. Vasilkov (scienziato sovietico, micologo) descrisse 18 forme di funghi porcini a seconda della micorriza, della stagione di fruttificazione, delle caratteristiche di fruttificazione, ecc.

I nomi latini delle specie di Boletus edulis sono riportati in forma abbreviata. Ad esempio: Boletus edulis f. edulis (B. ed. edulis)

Abete rosso

Visualizzazione	B. ed. edulis
Descrizione	Nelle diverse fasi di sviluppo, il diametro del cappello può variare da 5 a 40 cm. Diventa appiccicoso in condizioni di elevata umidità. Il colore è bianco o marrone scuro con macchie giallastre, rossastre o bianco neve. Il gambo è lungo fino a 25-26 cm e ha una circonferenza fino a 5 cm. La polpa è inizialmente bianca, poi diventa gialla. Molti raccoglitori di funghi considerano questa varietà la più deliziosa. Può essere preparata in svariati modi.
Scadenze di raccolta	Dall'inizio di luglio a ottobre.
Dove guardare	Predilige un clima temperato e si trova più spesso nelle fitte foreste di abete rosso.

Galleria fotografica del fungo porcino dell'abete rosso

Quercia

Visualizzazione	B. ed. quercicola
Descrizione	Il cappello è marrone con una sfumatura grigiastra. Possono essere presenti delle macchie chiare. La polpa è più lassa rispetto ad altre varietà.
Scadenze di raccolta	Da giugno a ottobre.
Dove guardare	Foreste di querce delle zone centrali e meridionali della parte europea della Federazione Russa, del Caucaso e del Territorio del Litorale.

Galleria fotografica del fungo della quercia bianca

Betulla

Visualizzazione	B. ed. betulicolo
Descrizione	Gli esemplari giovani presentano un gambo bianco, a forma di botte, che si assottiglia con la crescita. Si distinguono per un cappello chiaro e liscio, che raggiunge i 14 cm di circonferenza.
Scadenze di raccolta	Da luglio a fine ottobre.
Dove guardare	Cresce in tutti i tipi di terreno, tipicamente sotto le betulle, ad eccezione delle torbiere acide. Non si trova nelle foreste di betulle e pioppi tremuli.

Galleria fotografica del fungo bianco della betulla

Pino

Visualizzazione	B. ed. pinophilus
Descrizione	Il cappello è di colore bruno-rossastro. Può virare al viola scuro con venature chiare lungo il perimetro. La circonferenza può raggiungere i 25 cm. Il gambo è lungo fino a 15-16 cm.
Scadenze di raccolta	Dall'inizio della primavera.
Dove guardare	Cresce più spesso in terreni sabbiosi poveri e meno frequentemente in terreni neri.

Galleria fotografica del porcino

Presto

Visualizzazione	B. ed. praecox
Descrizione	Il cappello è relativamente piccolo, spesso screpolato, di colore marrone chiaro o ocra chiaro, senza sfumature rossastre.
Scadenze di raccolta	Maggio-giugno.
Dove guardare	Foreste di pini aride.

Galleria fotografica di funghi porcini precoci

RETICOLATO

Visualizzazione	B. ed. reticulatus
Descrizione	Il cappello è marrone o ocra, con una rete. Il gambo è cilindrico. Il suo aspetto ricorda un volano.
Scadenze di raccolta	Da giugno a settembre.
Dove guardare	Foreste di faggi e carpini.

Galleria fotografica del fungo porcino

Giallo limone

Visualizzazione	B. ed. citrinus
Descrizione	Cappuccio di colore giallo brillante.
Scadenze di raccolta	Luglio-ottobre.
Dove guardare	Boschetti di abete rosso e pino.

Galleria fotografica del fungo porcino giallo limone

dalle zampe lisce

Visualizzazione	B. ed. laevipes
Descrizione	Non c'è rete sulla gamba.
Scadenze di raccolta	Standard.
Dove guardare	Foreste di betulle della Federazione Russa, Inghilterra, Belgio.

Foto di un fungo porcino a gambo liscio

Viola falso

Visualizzazione	B. ed. pseudopurpureus
Descrizione	La calotta è di colore viola-brunastro, lo strato tubolare è rosa-rossastro.
Scadenze di raccolta	Dalla seconda metà dell'estate fino all'arrivo del freddo.
Dove guardare	Austria.

Foto di un falso fungo porcino viola

Speciale

Visualizzazione	B. ed. separans
Descrizione	Il colore del cappello e del gambo varia dal viola al lilla.
Scadenze di raccolta	Da giugno a ottobre.
Dove guardare	Nord America, foreste di latifoglie.

Galleria fotografica dello speciale fungo bianco

Rosso-arancio

Visualizzazione	B. ed. aurantioruber
Descrizione	Il cappello è bruno-rossastro, il gambo è rosa o leggermente rossastro.
Scadenze di raccolta	Dalla seconda decade d'estate a metà autunno.
Dove guardare	Cresce sotto i pini e le tsughe. Presente in Canada.

Foto di un fungo porcino rosso-arancio

Bluing

Visualizzazione	B. ed. subcaerulescens
Descrizione	Colore bordeaux. Lo strato tubolare diventa blu se sottoposto a sollecitazioni meccaniche.
Scadenze di raccolta	Luglio-ottobre.
Dove guardare	Foreste di pini canadesi.

Galleria fotografica del fungo porcino che diventa blu

Gambe rosa

Visualizzazione	B. ed. roseipes
Descrizione	Il cappello può raggiungere i 25 cm di lunghezza. Spesso presenta una colorazione non uniforme con macchie sabbiose e marroni. Il gambo è beige-rosato nella parte superiore e bruno-marrone in quella inferiore, con una reticolatura bianco-acquosa appena percettibile. La polpa assume una colorazione rosata al taglio, mentre il gambo rimane inalterato.
Scadenze di raccolta	Standard.
Dove guardare	Boschi radi in montagna, composti da larici e betulle.

artico

Visualizzazione	B. ed. arcticus
Descrizione	Il cappuccio non supera i 5 cm di diametro, ed è di colore giallo ocra o marrone chiaro.
Scadenze di raccolta	Da giugno a settembre.
Dove guardare	Si trova ad un'altitudine di 700 metri sul livello del mare, ai piedi delle montagne.

Galleria fotografica del fungo porcino artico

Tardi

Visualizzazione	B. ed. tardus
Descrizione	Si distingue dalla specie precedente per il cappello di colore marrone scuro o marrone nerastro, con un bordo bianco o giallo lungo il perimetro.
Scadenze di raccolta	Agosto.
Dove guardare	Tra betulle cespugliose, sugli altipiani, nelle foreste di betulle contorte.

Galleria fotografica del fungo porcino tardivo

Marrone oliva

Visualizzazione	B. ed. olivaceobrunneus
Descrizione	Il cappello presenta margini fibrosi, talvolta finemente squamosi. È di colore bruno-olivastro, a volte più scuro al centro. Il gambo è liscio, senza ispessimenti.
Scadenze di raccolta	Ottobre-novembre.
Dove guardare	Foreste di pini del Nord America.

Galleria fotografica del fungo porcino di colore marrone oliva

bronzo scuro, rame

Visualizzazione	B. ed. aë́reus
Descrizione	Di colore molto scuro.
Scadenze di raccolta	Seconda metà dell'estate.
Dove guardare	Foreste di faggi e querce.

Galleria fotografica del fungo porcino color bronzo scuro

Bronzo chiaro

Visualizzazione	B. ed. subereus
Descrizione	Si distingue dalla specie precedente per la parte superiore di colore marrone chiaro, talvolta con inclusioni di colore giallo carne.
Scadenze di raccolta	Da giugno a ottobre.
Dove guardare	Foreste di faggi, querce e carpini.

Galleria fotografica del fungo porcino color bronzo chiaro

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Doppi non commestibili

Nella maggior parte dei casi, vengono confusi dai raccoglitori di funghi inesperti.

Fungo galligeno (Tylopílus felleus)

Amaro Non viene utilizzato a causa del suo sapore amaro.

Il cappello misura 4-10 cm, a volte fino a 15 cm. Inizialmente emisferico, diventa arrotondato-cuscino o prostrato. Al tatto è asciutto, vellutato o pubescente. Successivamente, diventa liscio. La superficie è di colore bruno-giallastro, bruno-giallastro, marrone chiaro, ocra-grigiastro, grigio-brunastro, castano o marrone scuro.

La polpa è biancastra. Non cambia colore né diventa rossa quando viene tagliata. Grazie al suo sapore amaro, non ospita vermi. Non ha un odore particolare.

Il gambo è alto 3-13 cm e ha un diametro di 1,5-3 cm. È cilindrico o claviforme, rigonfio alla base e fibroso. Si presenta in varie tonalità: ocra crema, giallo, ocra-giallastro o giallo-brunastro. La parte superiore è biancastra o giallo crema, con una rete marrone, marrone scuro o nera.

La polvere di spore è rosa o rosa-brunastra. Le spore sono ellissoidali-fusiformi, leggermente grigio-rosate o completamente incolori e lisce.

Galleria fotografica di funghi galligeni

Fungo di Satana (Boletus satanas)

Il cappello può raggiungere i 25 cm di lunghezza, di colore grigio o olivastro. La carne è bianca o gialla e diventa bluastra se tagliata. Si tratta di un fungo velenoso che può causare problemi digestivi. I sintomi di avvelenamento includono dispepsia, convulsioni, emicrania, debolezza, sbalzi d'umore e allucinazioni.

Galleria fotografica di funghi satanici

Composizione e contenuto calorico

Il porcino non solo possiede eccellenti caratteristiche gustative, ma contiene anche numerose sostanze utili:

• potassio, calcio, magnesio, cloro, fosforo, sodio, zolfo, silicio, manganese;
• ferro, rubidio, fluoro, cromo, cobalto;
• vitamine B1, B2, B5, B6, B9, E, PP, niacina, acido ascorbico.

Si tratta di un prodotto a basso contenuto calorico, che contiene solo 30 kcal per 100 g. Il contenuto calorico aumenta se fritto nell'olio.

Commestibilità e qualità nutrizionali dei funghi porcini

In termini di caratteristiche gustative, il fungo porcino appartiene a IO Categoria di qualità superiore. Ha un sapore eccellente ed è adatto a tutti i tipi di cottura. Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente del 45%, 3,4% e 50%. 100 g di prodotto contengono inoltre 89,4 g di acqua, 2,3 g di fibre e lo 0,9% di ceneri.

I benefici e i rischi dei funghi porcini

Il fungo porcino possiede le seguenti proprietà benefiche:

• contiene una grande quantità di macro e microelementi, vitamine e altri nutrienti;
• basso contenuto calorico, metabolismo migliorato, che permette di perdere i chili di troppo;
• stimolazione della secrezione delle ghiandole digestive;
• proprietà antimicrobiche e antiossidanti;
• effetto immunomodulatore e tonico;
• prevenzione del cancro;
• migliorare le funzioni cerebrali;
• normalizzazione del tratto gastrointestinale;
• recupero dopo una malattia, intenso sforzo fisico.

Tuttavia, il consumo può anche causare danni all'organismo:

• La composizione contiene chitina, che compromette la digeribilità (per distruggere questa sostanza è necessario un trattamento termico accurato);
• È possibile una reazione allergica;
• Possono insorgere problemi digestivi (se il prodotto non viene pulito a sufficienza o se si consuma un esemplare troppo maturo).

Attenzione! Si sconsiglia l'uso a donne in gravidanza o bambini di età inferiore ai 12 anni.

Raccolta e conservazione dei funghi porcini

Dopo la raccolta, i funghi devono essere lavorati correttamente. Questa operazione deve essere eseguita entro 10 ore. Pulire accuratamente da eventuali residui di terra e tagliare la parte inferiore del gambo. Eliminare anche le parti danneggiate o marce.

I passaggi successivi varieranno a seconda dell'uso che si intende fare dei funghi porcini. loro cucinano, friggere, marinareIl modo più semplice è AsciuttoIn questo modo si preserverà la massima quantità di nutrienti e si conferirà ai funghi un aroma gradevole:

1. Asciugare su una teglia da forno.
2. Riponi in un contenitore, lasciandolo leggermente aperto.

Se conservati in questa forma a una temperatura compresa tra -2 e +18 °C, si possono conservare per 1 anno.

È anche possibile congelare funghi:

1. Disporre su una teglia da forno.
2. Riporre nel congelatore.
3. Dopo 2-3 ore, tiratelo fuori, trasferitelo in un contenitore e rimettetelo nel congelatore.

Questo metodo consente inoltre di conservare il prodotto per un anno.

Curiosità sui funghi porcini

Alcuni fatti interessanti:

• Nel 1961 fu scoperto il fungo porcino più grande mai rinvenuto. La circonferenza del suo cappello era di 58 cm e l'esemplare pesava 10 kg.
• In Italia, la raccolta dei funghi porcini è consentita solo in quantità limitate.
• Vive solo una settimana e mezza.
• I funghi secchi hanno un valore nutrizionale superiore rispetto alle salsicce e alle uova sode.
• I funghi crudi vengono scarsamente assorbiti dall'organismo.
• Non raccogliere in zone con condizioni ambientali sfavorevoli. Potrebbero accumulare sostanze nocive.

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Il fungo porcino si è guadagnato a ragione il suo status regale. Il suo sapore e le sue proprietà nutritive superano quelle dei suoi parenti. Per questo motivo non solo viene raccolto in natura, ma viene anche coltivato appositamente in orti e persino in appartamenti.