I boschi offrono un'ampia varietà di funghi, ognuno con il suo fascino unico. Ad esempio, i lattari sono considerati una vera prelibatezza in molte regioni. Mentre i finferli, ad esempio, possono essere consumati crudi, i lattari richiedono una preparazione accurata prima del consumo. In questo articolo, imparerai come preparare correttamente i lattari e se è necessario metterli a bagno prima di conservarli sott'aceto.
Lavorazione primaria dei funghi lattari prima della conservazione sott'aceto.
I cappelli dei lattari presentano spesso uno strato appiccicoso caratteristico a cui si attaccano vari detriti del bosco, e la sabbia si accumula tra le lamelle. Pertanto, prima di preparare i lattari, il primo passo è pulire l'intera superficie del fungo. Si può usare un coltello, ma uno spazzolino da denti normale rimuoverà i detriti in modo più efficace. Tuttavia, questo richiederà un po' più di tempo.
Il passo successivo consiste nel rimuovere la buccia e, per i funghi più vecchi, tagliare le lamelle. Per facilitare l'operazione, smussate leggermente i bordi del cappello, poiché tendono ad incurvarsi verso l'interno. Con un coltello, eliminate eventuali residui dall'interno, procedendo dal gambo verso il cappello.
Trasferite i funghi lattari preparati in un contenitore separato e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente. I funghi più grandi vanno tagliati a pezzi per risparmiare spazio.
Come mettere a bagno i funghi lattari prima di marinarli
I funghi del latte contengono una piccola quantità di sostanze tossiche che conferiscono un sapore amaro e causano indigestione se consumati crudi. Pertanto, prima della cottura, i funghi del latte devono essere messi a bagno in acqua salata.
Regole di base per l'ammollo
Quando si mettono a bagno i funghi lattari, è necessario seguire alcune regole:
- Il tempo di ammollo deve essere di almeno 48 ore, con cambio dell'acqua ogni 12 ore.
- Aggiungete sale in una proporzione di almeno 20 g per litro d'acqua. Non preoccupatevi di salare eccessivamente i funghi lattari; il sale in eccesso verrà facilmente eliminato durante l'ammollo in acqua fresca.
- Quando si mettono a bagno i lattari, è consigliabile utilizzare utensili in legno o smaltati. L'alluminio, soprattutto quello di bassa qualità, può rilasciare sostanze tossiche dopo un contatto prolungato con il sale e il liquido lattiginoso.
- L'ammollo in acqua calda elimina più rapidamente l'amaro, ma aumenta il rischio che i funghi diventino acidi. L'acqua calda va cambiata più spesso rispetto all'acqua fredda.
- L'acqua deve coprire completamente i funghi lattari in modo che si salino uniformemente.
Antichi metodi di ammollo dei funghi lattari
I nostri antenati mettevano a bagno i lattari in modo leggermente diverso. Data la difficoltà di reperire acqua pulita, non sorprende che utilizzassero corsi d'acqua naturali per l'ammollo. I lattari venivano puliti grossolanamente da membrane e lamelle e riposti in sacchi intrecciati con ortiche. Questi sacchi venivano poi calati nel fiume, dopo essere stati fissati a un'estremità a un albero sulla riva. Dopo esattamente tre giorni, i funghi erano considerati pronti per l'uso. Durante questo periodo, la corrente portava via eventuali detriti e sabbia rimanenti.
Per quanto tempo devono essere messi a bagno i diversi tipi di lattari?
I funghi del latte variano a seconda della specie, ognuna con le proprie caratteristiche e il proprio sapore distintivi. Anche l'ammollo di questi funghi richiede metodi diversi.
fungo latte bianco
Il lattario bianco è spesso chiamato il re dei funghi perché è il più sicuro della sua specie. Ha anche un sapore eccellente. Questo lattario può essere messo a bagno fino a 15 ore, un tempo sufficiente per eliminare l'amaro e neutralizzare le tossine. Puoi capire quando è pronto dal colore dell'acqua: diventa scura ma rimane limpida. Puoi anche assaggiare la polpa per assicurarti che non abbia più un sapore amaro.
fungo del latte nero
I funghi lattari neri hanno un colore caratteristico che rimane inalterato anche dopo un ammollo prolungato. L'acqua in cui vengono immersi sarà sempre scura. Questo non significa necessariamente che il fungo sia tossico. I funghi lattari neri devono essere messi in ammollo per almeno 24 ore.
Per saperne di più sul lattario nero, su dove trovarlo e su come cucinarlo, leggi l'articolo.Latticello nero: 22 foto, descrizione, commestibilità, aspetto e dove trovarlo.
fungo latte
I funghi lattiginosi sono una varietà molto amara, quindi vanno messi a bagno per almeno 72 ore. Non allarmatevi se l'acqua assume una colorazione rossastra durante l'ammollo; questa reazione è dovuta all'ossidazione della linfa lattiginosa. Dopo ogni ammollo, l'acqua dovrebbe schiarirsi progressivamente. Dopo tre giorni, potete assaggiare i funghi lattiginosi; se necessario, potete lasciarli in ammollo per altre 24 ore.
Per saperne di più su altri tipi di funghi del latte e altro ancora, consulta gli articoli:
Lattari: 67 specie, foto, aspetto, quando e come raccoglierli, in quali foreste crescono;
4 falsi funghi del latte e come distinguerli + Funghi simili ai funghi del latte, foto e descrizioni;
Lattario di Aspen: Descrizione, oltre 60 foto, Commestibile, 10 funghi simili;
Per quanto tempo bisogna mettere a bagno i lattari prima di conservarli sott'aceto? Consigli e recensioni di esperti raccoglitori di funghi.
Li lasciamo in ammollo per 2-3 giorni, cambiando l'acqua frequentemente. Dopo il primo ammollo, li sbucciamo e li copriamo di nuovo con acqua pulita. Dopo un paio di giorni, saliamo i lattari e li pressiamo. Dopo due giorni sono pronti da mangiare, ma li mettiamo nei panini con aneto, aglio e rafano in scaglie. Sono deliziosi. Serviteli con anelli di cipolla e panna acida, oppure con cipolle e burro. Non affettiamo i funghi più piccoli, così sono più belli da vedere, mentre quelli più grandi li tagliamo a fette. Mi viene l'acquolina in bocca solo a pensarci. Stiamo pressando i nostri lattari proprio ora.
I funghi del latte vengono messi a bagno in acqua fredda per 3-4 giorni.
Idealmente, l'acqua andrebbe cambiata tre volte al giorno: mattina, pomeriggio e sera, sciacquando i funghi sotto l'acqua corrente fredda.
Se però non avete il tempo o la possibilità di cambiare l'acqua frequentemente, potete farlo una volta al giorno. Assicuratevi, tuttavia, di sciacquare accuratamente i funghi sotto l'acqua corrente fredda e di sostituire completamente l'acqua nel contenitore.
Se i lattari sono piccoli, è sufficiente lasciarli in ammollo per due giorni prima di metterli sott'aceto; per i funghi più grandi, sono necessari quattro giorni.
Il primo giorno, potete aggiungere un pizzico di sale all'acqua per l'ammollo (in modo che l'acqua abbia un sapore leggermente salato); lasciando i funghi in ammollo in quest'acqua per diverse ore, eliminerete tutti i vermi (che spesso sono invisibili a occhio nudo e i lattari ne sono ricchi).
Prima di essere messi sott'aceto, i funghi lattari devono essere ammollati per eliminare l'amaro in eccesso. Lasciateli in ammollo per due o tre giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno e sciacquandoli contemporaneamente per rimuovere terra e detriti. Dopo l'ammollo, mettete i funghi in un secchio o in una pentola smaltata, cospargeteli di sale grosso, spicchi d'aglio tritati, infiorescenze di aneto, foglie e radici di rafano e metteteci sopra un peso. I funghi lattari salati in questo modo saranno pronti per essere consumati dopo un mese. Se invece li lessate dopo l'ammollo e poi li salate, saranno pronti dopo una settimana. Rimarranno bianchi e belli, ma non avranno più lo stesso aroma e sapore intenso.
I lattari contengono un succo lattiginoso che conferisce loro un sapore amaro. Pertanto, prima di essere messi sott'aceto, devono essere immersi a lungo per eliminare questo succo.
Il tempo di ammollo dipende dalla frequenza con cui si cambia l'acqua. Se lo si fa frequentemente (più volte al giorno), 1-2 giorni sono sufficienti. Se lo si fa meno frequentemente, tre giorni sono sufficienti.
Prima di essere messi sott'aceto, i lattari vanno immersi in acqua fredda per due o tre giorni. L'acqua va cambiata almeno una volta al giorno. Fate attenzione al peso dei funghi (se la vostra ricetta di sott'aceto lo prevede); dopo l'ammollo, peseranno di più perché avranno assorbito umidità.
Prima di mettere sott'aceto i funghi lattari, li lascio in ammollo per almeno due giorni per eliminare l'amaro causato dal liquido lattiginoso. Durante questi due giorni, scolo l'acqua e la cambio con acqua pulita almeno tre volte. Esistono molte ricette per la preparazione dei funghi lattari sott'aceto e ogni cuoco casalingo ha il suo metodo personale.
Utilizzo circa 2 tazze di sale per un secchio di lattari. Dispongo i lattari ammollati con il cappello rivolto verso il basso in una teglia smaltata e taglio a pezzi i più grandi. Cospargo uno strato di funghi con il sale, poi aggiungo spicchi d'aglio affettati, grani di pepe, un paio di foglie di alloro e infiorescenze di aneto. Ripeto questo procedimento per ogni strato. Metto un peso sopra per coprire i funghi con il loro liquido. Dopo una settimana, li separo in barattoli, li riempio con la salamoia, li chiudo con i coperchi e li conservo in frigorifero o in cantina.
