Lattario essiccato: oltre 30 foto, recensioni, descrizione, dove e quando cresce, funghi simili, ricette

Il nome più comune per il lattario essiccato è lattario bianco. Appartiene alla famiglia delle Russulaceae. Nell'aspetto, assomiglia al lattario comune, con una differenza: il suo cappello è completamente secco.

Descrizione del fungo del latte secco o fungo del latte bianco (Russula delica)

Il lattario è considerato un fungo di grandi dimensioni; il suo colore cambia con la maturazione.

cappello

Il cappello può raggiungere fino a 30 cm di diametro, è appiattito e convesso con una piccola fossetta al centro. I bordi sono leggermente curvi. I funghi giovani sono bianchi, ma con l'età diventano marroni, con la comparsa di una patina color ruggine sulla superficie. La superficie è asciutta.

Gamba

Il gambo del lattario è bianco, con macchie marroni allungate visibili sulla sua superficie. Ha una forma cilindrica, che si allarga alla base.

Polpa

La polpa è bianca, carnosa e succosa. L'aroma è gradevole e intenso.

Registri

Le placche sono bianche, piuttosto strette e sottili. In alcuni casi, possono presentare una sfumatura verde-bluastra o turchese.

Polvere di spore

La polvere di spore può essere color crema o bianca.

Altri nomi per il fungo del latte essiccato

Il lattario essiccato è conosciuto dai raccoglitori di funghi anche con altri nomi:

• Rusk.
• La russula è eccellente.
• Funghi lattiferi secchi.
• La russula è piacevole.

Dove e quando crescono i funghi lattari secchi?

Il lattario essiccato si può trovare in quasi tutte le foreste, ma è più frequente nelle foreste di latifoglie o miste. Cresce in tutto il paese, prediligendo i margini delle foreste, le radure e i bordi delle strade, insieme a pioppi tremuli e betulle e, meno comunemente, pini e abeti rossi.

Funghi simili al lattario

I funghi lattari essiccati si possono trovare nei boschi, ma è comune trovare specie simili. Quasi tutti sono commestibili, quindi confonderli non sarà un grosso problema. Tuttavia, è sempre meglio conoscerne le caratteristiche principali e i tratti distintivi.

Fungo del latte (Lactarius resimus)

Una varietà classica di lattari. Ideali per la conservazione sott'aceto e sotto sale, il loro sapore croccante si mantiene anche dopo lunghi periodi di ammollo e bollitura.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze rispetto al secco
Il diametro del cappello varia da 5 a 20 cm, la buccia è umida, giallastra o bianco latte. La superficie presenta zone concentriche. Il gambo è alto fino a 7 cm e di colore giallastro.	Commestibile in determinate circostanze	Predilige boschi di latifoglie o misti con sottobosco di betulle e tigli. La fruttificazione avviene da luglio a settembre.	La differenza principale sta nella buccia umida e nell'assenza di succo lattiginoso.

Galleria fotografica di veri lattari

Per saperne di più su altri funghi del latte, consulta gli articoli seguenti:

Lattari: 67 specie, foto, aspetto, quando e come raccoglierli, in quali foreste crescono;

Fungo del latte nero: 22 foto, descrizione, commestibile o no, aspetto e dove trovarlo;

Lattario del pioppo (Aspen lactylis glomerata): descrizione, oltre 60 foto, commestibile, 10 funghi simili.

Fungo violino (Lactarius vellereus)

Questo fungo cresce in gruppi sia nelle foreste di conifere che in quelle di latifoglie.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze rispetto al secco
Il diametro del cappello può raggiungere i 26 cm e la sua forma varia da convessa a imbuto. La buccia è bianca e la superficie pubescente. Il colore può essere giallastro o bruno-rossastro con macchie ocra.	Commestibile in determinate circostanze, utilizzabile come alimento dopo l'ammollo	Cresce nelle foreste di conifere e latifoglie, e il periodo di fruttificazione va da metà luglio a settembre.	Il colore del cappello è variabile; le lamelle presentano una sfumatura verdastra o giallastra.

Galleria fotografica del violino

Lattaria a lamelle verdi (Russula chloroides)

Fungo commestibile ampiamente utilizzato in cucina. La sua caratteristica distintiva è il colore verdastro delle lamelle.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze rispetto al secco
Il cappello ha un diametro da 5 a 15 cm, è di colore ocra e con il tempo sviluppa macchie color ruggine. La buccia è asciutta. Il gambo è lungo fino a 7 cm, bianco e può presentare una sfumatura verdastra.	Commestibile	Ampiamente diffusa nelle foreste miste e di latifoglie, predilige le zone ombrose. Cresce da luglio a settembre.	Le lamelle sul dorso del cappello possono presentare una sfumatura verdastra.

Galleria fotografica del cappello lattiginoso verdastro

Russula brevipes

Questo fungo predilige crescere in foreste calde ed è raramente presente in Russia.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze rispetto al secco
Il cappello ha un diametro che varia dai 7 ai 30 cm, è di colore bianco e con l'età assume una tonalità giallo-brunastra. Il gambo è lungo dai 3 agli 8 cm.	Commestibile, adatto alla conservazione sottaceto.	Predilige le foreste umide della parte europea, crescendo in prossimità di conifere.	Presente nelle foreste di conifere, ha un fusto molto corto.

Galleria fotografica di Russula brevis

Scopri i diversi tipi di russula e la loro commestibilità negli articoli seguenti:

30 tipi di funghi Russula commestibili e non commestibili + 8 specie velenose simili, con numerose foto.;

Russula: 37 specie con 253 foto e descrizioni, dove e quando crescono, benefici e danni.

Lattiera bianca falsa (Russula pseudodelica)

Questo fungo tollera molto bene il gelo, quindi si trova spesso nei boschi anche dopo l'arrivo della stagione fredda.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze rispetto al secco
Il cappello carnoso può raggiungere i 14 cm di diametro; da giovane la superficie è viscida, ma diventa asciutta con la maturazione del fungo. Il colore è bianco-giallastro. Il gambo, alto fino a 6 cm, è bianco e liscio.	Commestibile solo dopo essere stato bollito.	Si incontra raramente tra novembre e dicembre, prediligendo i boschetti di querce.	I funghi giovani hanno un cappello umido e un periodo di fruttificazione diverso.

Galleria fotografica del falso tappo lattiginoso bianco

Volnushka bianca (Lactarius pubescens)

Questo fungo si riconosce facilmente dalla presenza di villi sulla sua superficie, che possono ricoprire non solo il cappello, ma anche il gambo.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze rispetto al secco
Il cappello ha un diametro fino a 8 cm, con una forma che varia da prostrata a imbutiforme. I bordi sono più chiari del centro e di colore bianco. La superficie è pubescente. Il gambo è alto fino a 4 cm, liscio e dello stesso colore del cappello.	Commestibile solo in determinate circostanze. Dopo la marinatura, il colore diventa marrone.	Cresce nei boschi di latifoglie o misti, vicino alle betulle. La fruttificazione avviene da agosto a settembre.	Pelle viscida con una densa peluria in superficie.

Galleria fotografica del tappo bianco del latte

I benefici e i rischi dei funghi lattici secchi

I funghi lattari secchi contengono un gran numero di micro e macroelementi utili:

• aminoacidi;
• proteine;
• vitamine.

Grazie al loro basso contenuto calorico, i funghi possono essere utilizzati nell'alimentazione. Tuttavia, è importante ricordare che i lattari, come tutti gli altri funghi, sono difficili da digerire. Pertanto, dovrebbero essere consumati con moderazione per evitare problemi digestivi.

I funghi sono inoltre sconsigliati alle donne in gravidanza e in allattamento, ai bambini di età inferiore ai 12 anni e alle persone affette da malattie gastrointestinali croniche.

Il sapore dei funghi lattari secchi, la preparazione e le ricette.

Nonostante il loro aroma gradevole e la polpa succosa, i lattari secchi non hanno un sapore particolare. Pertanto, vengono consumati come piatto a sé stante, salati o sottaceto.

Elaborazione primaria

Prima di cucinare i funghi lattari secchi, è necessario prepararli. Innanzitutto, rimuovere eventuali residui di bosco dalla superficie con una spugna e una spazzola. Successivamente, sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente e lessarli per 20 minuti. Alcuni raccoglitori di funghi consigliano di lasciarli in ammollo per tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.

Come cucinare i funghi lattici secchi

Mettete i funghi lattari lavati in una pentola con acqua fredda e scaldate a fuoco medio. Aggiungete sale e spezie a piacere. In questa forma, i funghi lattari secchi possono essere utilizzati in diverse preparazioni: insalate, zuppe, contorni e persino torte salate.

Come friggere i funghi lattari secchi

Mettete i funghi latte preparati in una padella ben calda e fateli soffriggere per qualche minuto a fuoco vivo, mescolando continuamente. Aggiungete poi la cipolla e fatela soffriggere per qualche altro minuto. Infine, aggiungete la salsa di soia o la panna acida e lasciate sobbollire per 5-7 minuti.

Come conservare sottaceto i funghi lattari secchi

Il segreto principale della conservazione sottaceto sta in una marinatura ben riuscita. Per prepararla, avrai bisogno di:

• 2 litri d'acqua;
• 250 ml di aceto;
• 50 g di sale;
• 40 g di zucchero;
• 4 foglie di alloro;
• 5 spicchi d'aglio;
• 5-6 grani di pepe.

Mescolate tutti gli ingredienti e portate a ebollizione. Aggiungete i funghi e fate sobbollire per 15 minuti. Trasferite i funghi lattari secchi in barattoli e chiudeteli ermeticamente con i coperchi.

Come conservare sottaceto i funghi lattari secchi

I funghi lattiferi secchi possono essere salati in due modi principali:

1. Fermentazione a lungo termine. I funghi preparati vengono disposti con il cappello rivolto verso il basso in un contenitore predisposto, ricoperti di sale e disposti in file alternate. Si aggiunge quindi acqua fino a coprire completamente l'ultimo strato. Dopodiché, il contenitore viene posto in un luogo caldo, dove inizia il processo di fermentazione. Una volta che la schiuma si è dissolta, i funghi vengono sciacquati, trasferiti in barattoli e ricoperti con una soluzione di 40 grammi di sale per litro d'acqua.
2. Velocemente. Prendete delle spezie a piacere (aglio, grani di pepe nero, aneto, rafano, foglie di ribes, ecc.), aggiungetele a un litro d'acqua e unite 40 grammi di sale. Versate la soluzione ottenuta sui funghi lattari giovani, precedentemente lessati, e lasciateli in infusione per 20 minuti.

Conservazione dei funghi lattari essiccati

Per conservare i funghi lattari secchi, lessateli prima in acqua leggermente salata. Dopodiché, preparate la marinata:

• 1 litro d'acqua;
• 25 g di sale;
• 20 g di zucchero;
• 60 ml di aceto.

Tutti gli ingredienti vengono mescolati e lasciati sobbollire per circa 15 minuti.

I funghi vengono messi in barattoli sterilizzati, ricoperti con la marinata calda e sigillati ermeticamente. I barattoli così ottenuti vengono capovolti, coperti con una coperta calda e, dopo 5 giorni, possono essere conservati in frigorifero.

Come essiccare i funghi

I funghi lattari vanno puliti accuratamente prima di essere essiccati; non è necessario lavarli. Rimuovere tutti i residui dalla superficie dei funghi è difficile; per questo compito è meglio usare uno spazzolino da denti. Successivamente, i funghi puliti vengono infilati su uno spago e appesi all'aperto.

I lattari non contengono quasi nessun liquido, quindi si asciugano relativamente in fretta. Tuttavia, è possibile accelerare il processo utilizzando il forno. Disponete i funghi in un unico strato e metteteli in forno preriscaldato a 50 gradi Celsius (122 gradi Fahrenheit), mescolando di tanto in tanto.

Importante! Lo sportello del forno deve rimanere sempre aperto!

Come congelare i funghi lattari essiccati

È meglio congelare i lattari già cotti; in questo modo occuperanno meno spazio e la cottura dopo lo scongelamento sarà più semplice. Lessate i funghi, tagliateli a pezzi, metteteli in contenitori e conservateli nel congelatore.

Altre ricette

Funghi in pastella. Per preparare questo piatto, utilizzare i cappelli dei funghi. I lattari sono pre-sbollentati. Per preparare la pastella:

• 2 uova;
• 100 g di farina;
• pepe, sale a piacere.

Mescolate le uova con la farina e aggiungete le spezie. Immergete i funghi nella pastella e metteteli in una padella ben calda con abbondante olio. Friggeteli fino a doratura. Scolateli con una schiumarola per eliminare il grasso in eccesso.

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Esistono diversi trucchi per preparare i funghi lattari:

• Se i funghi risultano troppo salati, è possibile immergerli in acqua fredda per 10 minuti per eliminare il sale in eccesso.
• Non è possibile lavare i lattari bianchi in acqua calda o tiepida, altrimenti diventeranno neri e antiestetici.
• I funghi freschi hanno spesso un sapore leggermente amaro, che scompare dopo la bollitura.

Recensioni di funghi del latte bianchi o funghi del latte essiccati

Mi sembra che le ragioni della sua impopolarità siano le seguenti:
1. La stragrande maggioranza semplicemente non sa di che tipo di fungo si tratti.
2. La Delica inizialmente cresce sottoterra, quindi quando è visibile, nella maggior parte dei casi è già indecentemente vecchia o infestata dai vermi.
3. È molto sporco e il più difficile da pulire. Persino il lattario è molto più facile da pulire.
4. L'insolito odore metallico e di pesce scoraggia molte persone.
5. Non cresce ovunque. Bisogna conoscere il luogo. Ad esempio, l'ho trovata in grandi quantità solo quest'anno per la prima volta. Non era mai comparsa nei miei soliti posti.

Lo prendo sempre quando riesco a trovarlo. Il podgruzdok salato non è peggio della russula, ed è decisamente più croccante.
Purtroppo, nei luoghi dove abbondano i porcini, i lattari, i funghi burro e altri tipi di funghi, i lattari sono generalmente introvabili. E non c'è abbastanza tempo per fare un viaggio apposta per raccoglierli.

L'ho preparato sottaceto per la prima volta quest'anno e metà è già stata mangiata. Delizioso.
Mio marito non mangia più i funghi champignon sottaceto (ne è stufo), Marusya (la gatta) divorava sempre i podos (quest'anno non li mangerà), e noi divoriamo sempre i funghi latticello salato così, senza pensarci due volte.

Non capisco perché insisti tanto sul fatto che i funghi podgruzdok debbano essere salati. Quelli fritti sono squisiti!

E visto che stiamo parlando di gastronomia, vorrei condividere con voi alcune ricette di piatti a base di questi funghi...

Naturalmente, inizierò parlando della conservazione sottaceto, dato che questi funghi vengono generalmente conservati sottaceto nello stesso modo dei lattari. Ma ci sono alcune differenze...

Ecco il parere di un esperto:
Citazione

Funghi al latte salato.

Immergete i funghi in acqua fredda (o, meglio ancora, sciacquateli sotto l'acqua corrente: se sono rimasti a galleggiare in un ruscello di montagna per 24 ore, non c'è bisogno di pulirli). Puliteli con una spazzola (uno spazzolino da denti è l'ideale per i funghi piccoli). Bolliteli per 10-15 minuti in acqua salata (in campeggio, di solito portiamo i funghi a ebollizione). Sciacquateli e raffreddateli in acqua fredda (i funghi si scuriscono se raffreddati in acqua calda). Ci sono due opzioni:

Opzione 1. Versare una salamoia fredda preparata in precedenza (spezie a piacere + acido citrico), lasciare riposare per un paio d'ore e i funghi saranno pronti da mangiare.

Opzione 2. Per la conservazione a lungo termine. Lessare e sciacquare i funghi con il primo metodo, disporli a strati in un secchio (o in un barile, a seconda della quantità), cospargerli di sale, aggiungere un po' d'acqua (quanto basta per tenere i funghi coperti) e lasciarli fermentare in un luogo caldo per 1-3 giorni. La fermentazione è completa quando smette di formarsi la schiuma. Trascorso questo tempo, sciacquare nuovamente i funghi, disporli in barattoli (secchi, barili) e versarvi sopra la salamoia fredda precedentemente preparata. Conservare in un luogo fresco.

In letteratura si trova spesso una ricetta per la conservazione a freddo dei lattari, ovvero senza pre-bollitura. Personalmente non apprezzo questo metodo, innanzitutto perché si riferisce principalmente alla conservazione sott'aceto dei lattari veri e propri, e in secondo luogo perché ho imparato per esperienza personale che la conservazione a freddo è adatta solo se i funghi vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 e 3 gradi Celsius (32 e 36 gradi Fahrenheit). Altrimenti, con il tempo, perdono la loro croccantezza e diventano molli.

E mi fido di questa opinione.

Pertanto, procedo alla salatura con il metodo a caldo, secondo la seconda opzione.

Tutto è esattamente come raccomandato dallo specialista. La quantità di sale calcolata è di 40 grammi per 1 kg di funghi. È facile da calcolare...

Dopo la fermentazione, confezionamento in contenitori

I funghi vengono lasciati marinare per una settimana, dopodiché sono pronti per essere consumati. È proprio questo, tra l'altro, che distingue la salatura a caldo da quella a freddo.

Ma i funghi lattari possono essere utilizzati per molto più che semplicemente per essere messi sottaceto...

Sento spesso dire: "I funghi latte si salano soltanto. Quelli fritti non sono saporiti, quelli bolliti sono inutilizzabili."

Come dice il proverbio: "Signori, non vi piacciono i gatti? Semplicemente non sapete come cucinarli!"

Ecco un'opzione per utilizzare i lattari in una ricetta.
Mi scuso in anticipo per la foto sfocata: l'ho scattata con una fotocamera compatta, senza flash (beh, questo è il risultato)...

Avrai bisogno di:
- pollo
- un chilogrammo di funghi crudi lessati (oppure 30 minuti di bollitura di funghi crudi in acqua salata)
- cipolla
- 5 spicchi d'aglio
- 200 grammi di panna acida
- sale, pepe, un paio di cucchiaini di succo di limone, aneto, prezzemolo, olio vegetale

Cominciamo dai funghi.
Tagliate i funghi a striscioline e metteteli in una padella aperta sopra l'olio caldo. Scaldate a fuoco vivo.
Il segreto del sapore di questi funghi sta in una buona cottura. Quindi, prima eliminiamo tutta l'umidità dai lattari, poi li friggiamo accuratamente in olio fino a quando non diventano dorati e teneri.

Aggiungete quindi la cipolla, fatela soffriggere leggermente e mettete da parte la padella con i funghi.

Ora passiamo al pollo.
Rimuovete quanta più carne possibile dal pollo, eliminate la pelle e tagliatelo a pezzi. Mettete la carne rimasta in padella; potete usare gli avanzi per preparare un brodo per la zuppa (ma di questo parleremo in un'altra puntata).

Mettete la carne in una casseruola con olio caldo e fatela rosolare finché non diventa bianca e succosa (non necessariamente croccante, dato che continua a sobbollire). Una volta evaporata la maggior parte dell'umidità, aggiungete l'aglio tritato (o sminuzzato/schiacciato, a seconda delle preferenze) e il pepe.

Mescolate e fate soffriggere per un altro minuto. Poi aggiungete i funghi e le cipolle.

Aggiungete l'acqua, la panna acida e il succo di limone, aggiungete il sale, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire per altri 30 minuti.

Cinque minuti prima che sia pronto, aggiungete le erbe aromatiche (aneto/prezzemolo).

Ecco fatto, in pratica. Il nostro piatto è pronto!

Si possono mangiare con un contorno, oppure così come sono... Senza contorno, i funghi sono più sazianti, morbidi e consistenti, e ricchi di sapore.

Si possono anche sperimentare i funghi...

In realtà, l'idea di preparare un piatto di funghi con un tocco asiatico mi è venuta da una bottiglia di salsa di soia in frigo. "Perché no?" mi sono detto mentre intingevo un fungo lessato nella salsa di soia e addentavo un succoso lattario...

Dopo aver tirato fuori dai contenitori i funghi precedentemente lessati, la prima cosa che ho fatto è stata tagliarli "secondo lo standard", ovvero a cubetti.

Sono giunto da tempo alla conclusione che i lattari e la russula si possono friggere e gustare con piacere. Sono anche giunto alla conclusione che vanno fritti nell'olio e che l'aglio è indispensabile. Così, abbiamo messo un calderone sul fuoco, scaldato l'olio e ci abbiamo gettato dentro senza pietà i funghi...

15 minuti di frittura fino a raggiungere la consistenza "gommosa" che preferisco, dopodiché scolo il tutto in uno scolapasta per eliminare l'olio in eccesso...

Ho notato di recente che i piselli si abbinano bene ai funghi. E nessuno metterebbe in dubbio il sapore fresco della cipolla nei funghi... E per un "tocco asiatico", ho aggiunto un cucchiaio di pasta di peperoncino e coriandolo macinato e, naturalmente, salsa di soia...

Un paio di cucchiai di salsa di soia...

Pasta piccante…

Cipolla, tagliata a rondelle grosse...

Ecco fatto, non serve altro...

Mescola e servi velocemente!

Per ora concludo qui l'argomento sui funghi parlando dei lattari, ma cercherò di aggiungere altro non appena possibile... Spero che questo sia stato utile.

Buon appetito!

Come cucinare i funghi lattari (Lactobacillus physalis)?
Riassunto: Sia sul precedente forum sui funghi che tra conoscenti personali, c'è molta confusione su come trattare il Lattario bianco. Quindi, ho deciso di creare una discussione sull'argomento, soprattutto perché quest'anno ce ne sono in abbondanza.

Innanzitutto, una piccola curiosità utile: il Lattario bianco non è imparentato con il Lattario; non è un Lattario, bensì una Russula delica, o semplicemente una Russula. Pertanto, va trattato come qualsiasi altra Russula. O come i funghi del pioppo tremulo, i porcini della betulla o i funghi porcini, ma non essiccatelo.

Ricetta passo passo:
— Innanzitutto, bisogna trovarli e distinguerli dagli skripun (violini). Non è facile trovarli: ad esempio, a nord e a est di Mosca, in molti anni di esplorazione non ho mai trovato questi funghi in quantità commerciali. Ma nella regione meridionale di Mosca sono sempre disponibili;
— quindi devi pulirlo. Non è così difficile come sembra all'inizio: tutto ciò che ti serve è una spugna di lana d'acciaio e un coltello per sbarazzarti di un secchio di questi senzatetto che strisciano fuori da sotto il tubo di riscaldamento per litigare per delle aringhe marce in 10-15 minuti. Sì, questo fungo ha proprio quell'aspetto. Una spugna di lana d'acciaio è indispensabile! "Heavy Metal per sempre!" Raschia via i detriti, rimuove l'ingiallimento in eccesso e ti permette di raschiare via la terra dal "cuore". Questo è difficile da fare con una spugna normale.
— Non c'è bisogno di metterlo a bagno! Non c'è bisogno di lasciarlo "in ammollo" per diversi giorni con cambi d'acqua... Questo causerebbe solo danni, non fatelo mai, in nessuna circostanza! Al ritorno dalla foresta, basta buttarlo in una bacinella d'acqua, cambiarsi d'abito, lavarsi e iniziare a pulirlo.
— Ecco fatto. Dovreste ottenere una ciotola di funghi lavati, privi di terra o detriti (soprattutto i "cuori"), e di un colore leggermente giallastro. Potete farne quello che volete; sono versatili. L'importante è non avere fretta di tagliarli.

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zuppa di funghi latte
Tagliate subito i funghi prima di aggiungerli alla pentola. Una volta bolliti, i lattari producono un brodo giallo delicato e delizioso, simile a quello dei porcini. È ricco e saporito, a meno che, ovviamente, non si lessino tre funghi in un secchio d'acqua. A quel punto non resta che aggiungere patate, carote, pasta, cipolle e condimenti a piacere. Per me, la zuppa di funghi perfetta (indipendentemente dal tipo di fungo) è quella con l'orzo perlato. Va lessato separatamente, in anticipo, e poi sciacquato, altrimenti creerà un'indesiderata torbidità; infine va aggiunto alla zuppa. Il risultato finale saranno funghi sodi e croccanti nella zuppa e un liquido profumato. Provatela, non ve ne pentirete!

Nel congelatore
Non potrebbe essere più semplice e veloce! Dopo l'ebollizione, fate bollire per 5-10 minuti aggiungendo sale, circa la metà della quantità desiderata. Scolate in un colino, sciacquate con acqua fredda del rubinetto e mettete in sacchetti con chiusura ermetica. E poi, congelate. Una volta scongelati, potete star certi che qualcuno saprà distinguere questi funghi dell'anno scorso da quelli appena raccolti nel bosco. Questo metodo funziona non solo con i lattari, ma anche con altri tipi di funghi, ad esempio con il sorbo purpureo, che potrete trovare a breve.

funghi al latte fritti
Tagliateli subito dopo averli aggiunti in padella. Uno dei pregi dei lattari è che rimangono sodi anche dopo la bollitura. Si possono friggere senza bollirli, ma in tal caso bisognerebbe separarli in tre parti: quelli da friggere, quelli da conservare e quelli da usare per la zuppa... No, per me questo metodo è impraticabile: li lesso prima (10 minuti dopo la bollitura sono più che sufficienti) e poi decido cosa farne. E lo consiglio a tutti, così non dovrete soffrire fino alle tre del mattino.

Salatura a freddo (fermentazione)
Non c'è bisogno di bollire, né di tagliare! È tutto molto semplice: disponete i funghi a strati, con le fette rivolte verso l'alto, con un po' di sale e spezie (a piacere), poi un altro strato e così via fino a riempire il contenitore in cui li metterete sott'aceto. Non aggiungete mai acqua! Trovate qualcosa per tenerli fermi e premete con decisione. In due o tre giorni (a seconda della temperatura; più alta è la temperatura, più velocemente), i funghi rilasceranno del succo e formeranno delle bollicine visibili. Quando le bollicine cessano, sono pronti. Possono essere trasferiti in barattoli singoli. È consigliabile aggiungere un cucchiaino di olio vegetale dopo il trasferimento per evitare la formazione di muffa. Non è necessario utilizzare barattoli sterili e coperchi ermetici.

Marinatura classica
Bisogna tagliarli e farli sobbollire in pochissima acqua. Scartate la prima infusione (oppure usatela per una zuppa). Da lì in poi, il procedimento è standard, con un coperchio ermetico. Otterrete dei funghi croccanti, persino migliori della Russula palustre. Ma dove si può trovare una tale quantità di Russula soda e sigillata? Se lo sapete, fatemelo sapere. Ve ne sarei grato.

Marinato al pomodoro
Un metodo molto interessante, adatto a tutti i funghi, compresi i funghi autunnali, che stanno per iniziare a fiorire. Si prepara una ricca marinata a base di concentrato di pomodoro. Dovrebbe essere piuttosto densa, con la consistenza di una panna acida liquida o di un kefir. La seconda e ultima bollitura avviene in questa marinata. Aggiungere subito i condimenti in pentola. Insomma, tutto è standard per la marinatura, tranne il cambio di mezzo. Provateci, ne vale la pena!

funghi latte essiccati
Non provarci nemmeno! Ci ho provato una volta ed è stato un disastro. Non entrerò nei dettagli, in breve, ho buttato tutto nella spazzatura.

Provate, sperimentate! I funghi sono perfetti per questo.