Fungo del latte nero: 22 foto, descrizione, commestibile o no, aspetto e dove trovarlo

Molti raccoglitori di funghi, soprattutto i principianti, nutrono pregiudizi nei confronti dei lattari e li considerano non commestibili. In realtà, sono altrettanto benefici e gustosi, se non di più, dei funghi comuni, a patto di conoscere i segreti della loro preparazione e del loro utilizzo.

Fungo del latte nero (Lactarius necator): descrizione e foto

Il lattario nero è in grado di mimetizzarsi nell'erba, grazie al suo aspetto poco appariscente.

cappello

Il cappello è piatto, con una parte centrale depressa e bordi ripiegati e frastagliati. Può raggiungere i 20 cm di diametro ed è di colore verdastro o marrone, con il centro più scuro del bordo. La buccia diventa viscida quando aumenta l'umidità dell'aria.

Gamba

Il gambo è alto 8 cm e raggiunge i 3 cm di diametro. Ha forma cilindrica, rastremandosi alla base. La superficie è liscia e dello stesso colore del cappello.

Polpa

La polpa è di colore chiaro e molto fragile. Una volta tagliata, assume una colorazione grigiastra e inizia a secernere un succo caustico e lattiginoso. Questo sapore pungente rende il lattario nero non commestibile quando è fresco.

Una volta cotta, la polpa assume una colorazione violacea e il suo volume diminuisce notevolmente.

Polvere di spore

Lo strato contenente le spore è rappresentato da placche color crema con spore dello stesso colore.

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Dove e quando cresce il lattario nero?

Il lattario nero raramente cresce da solo. Forma una micosi con le betulle, quindi si può trovare nelle foreste di latifoglie ben illuminate. Molti esemplari si trovano in radure e lungo i sentieri.

La raccolta inizia in genere a metà luglio. La fruttificazione continua fino a ottobre. Il maggior numero di lattari neri si può raccogliere da agosto a settembre.

 

Quali funghi possono essere confusi con il lattario nero e come distinguerli.

Il lattario nero ha un sosia con cui viene spesso confuso. Si chiama appunto "lattario nero" e presenta le seguenti caratteristiche distintive:

• Il bordo del berretto è privo di frange.
• Il cappello e il gambo sono di colore nero, senza alcuna sfumatura verdastra o brunastra, come nel lattario.
• Questo fungo non produce una linfa lattiginosa, pertanto, a differenza dei lattari, può essere infestato da vermi.

Galleria fotografica di lattari neri.

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Il lattario nero è commestibile o no?

Il lattario nero è considerato commestibile solo in determinate circostanze. Non va mai consumato fresco e, per eliminare il suo sapore amaro, deve essere messo a bagno in acqua per lungo tempo. Tuttavia, i lattari sono indispensabili per la preparazione di sottaceti. Questo piatto è considerato una vera prelibatezza in alcune regioni.

I benefici e i rischi dei funghi del latte nero

I funghi lattari neri sono ampiamente utilizzati nella medicina popolare. Si ritiene che possiedano potenti proprietà antinfiammatorie. Inoltre, il consumo periodico di funghi lattari salati aiuta a:

• Rafforzare il sistema immunitario.
• Prevenire la formazione di calcoli renali.
• Migliora la salute del fegato.

Tuttavia, i lattari sono considerati commestibili solo in determinate circostanze, e per una buona ragione. Contengono una tossina pericolosa che provoca gravi intossicazioni nell'uomo. Pertanto, questi funghi non vanno mai consumati freschi. Sono inoltre controindicati per le seguenti persone:

• Per bambini di età inferiore a 12 anni.
• Per donne in gravidanza e in allattamento.
• Persone di età superiore ai 65 anni.
• Per le persone che soffrono di malattie gastrointestinali.

È inoltre importante ricordare che i funghi, come le spugne, assorbono le tossine dall'ambiente. Pertanto, dovrebbero essere raccolti solo in zone ecologicamente incontaminate.

Regole per la raccolta dei funghi latte neri

I lattari neri crescono in gruppi; al momento della raccolta, è meglio scegliere quelli giovani. Hanno gambi corti e cappelli convessi. È preferibile non raccogliere funghi con cappelli più lunghi di 18-20 cm. Il loro sapore risulterebbe meno pronunciato e i gambi cavi comprometterebbero la qualità della conservazione sottaceto.

Ricette con funghi lattari neri

I funghi lattiginosi neri vengono utilizzati per la conservazione sottaceto. Il loro sapore non viene pienamente esaltato in altre preparazioni. I funghi lattiginosi freschi sono assolutamente inadatti al consumo a causa del loro succo lattiginoso tossico.

Come preparare i funghi lattari per la cottura

Innanzitutto, lavate accuratamente i funghi sotto l'acqua corrente, eliminando eventuali residui di terra e sabbia. Successivamente, metteteli a bagno in acqua fredda per almeno tre giorni per eliminare l'amaro dal succo. Cambiate l'acqua ogni giorno; più spesso, ma non meno spesso.

funghi lattari sottaceto

I funghi al latte salato sono considerati uno dei metodi di preparazione più riusciti. Questo metodo ne esalta appieno il sapore. Esistono due metodi principali di salatura:

• Freddo. Mettete a bagno i funghi lattari per 3-4 giorni e disponeteli in un contenitore smaltato (non usate mai contenitori zincati o di alluminio). È importante disporli a strati con il cappello rivolto verso il basso, cospargendo ogni strato di sale e insaporendolo con le vostre erbe aromatiche e spezie preferite. Una volta riempito il contenitore, copritelo con una garza e appoggiatevi sopra un piatto pesante. Il succo dovrebbe iniziare a fuoriuscire dopo 48 ore. Se ciò non accade, aumentate il peso e aggiungete un po' di acqua salata ai funghi. Sciacquate o cambiate la garza ogni tre giorni. Il periodo di marinatura è di 40 giorni. Trascorso questo tempo, i funghi sono considerati pronti.
• Caldo. Mettete i funghi lavati e ammollati in una casseruola smaltata, copriteli con acqua e fate sobbollire per 1 ora. Aggiungete i chiodi di garofano, l'alloro e le bacche di pimento e fate sobbollire per altri 10 minuti. Quindi mettete i funghi nei barattoli e versateci sopra la soluzione, rimuovendo prima l'alloro.

funghi lattici sottaceto

I funghi lattari lavati vengono lessati in acqua per 30 minuti, poi sciacquati e raffreddati.

Preparare la marinata separatamente. Le quantità indicate si basano su 1 litro d'acqua.

• Sale – 1 cucchiaio.
• Zucchero – 1 cucchiaino
• Foglia di alloro – 3 pezzi.
• Pepe nero – 10 piselli.
• Chiodi di garofano – 2-3 pezzi.
• Aceto 9% - 50 ml.

Versate l'acqua in una pentola, aggiungete gli ingredienti (tranne l'aceto) secondo il volume indicato, portate a ebollizione e fate sobbollire per 45 minuti. Aggiungete l'aceto tre minuti prima della fine della cottura. Sistemate i funghi in barattoli sterilizzati, riempiteli fino all'orlo con la marinata calda e chiudeteli ermeticamente.

funghi al latte fritti

Sebbene i lattari siano utilizzati più spesso per la conservazione sottaceto, a volte vengono fritti e serviti come contorno.

in panna acida

Ingredienti:

• Funghi lattari neri – 500 g
• Panna acida – 350 ml.
• Aneto - 1 cucchiaio tritato finemente
• Acqua – 300 ml
• Sale – 1 cucchiaino

Procedimento di cottura:

• I funghi vanno messi a bagno accuratamente, poi tagliati a pezzi di medie dimensioni e messi in una padella preriscaldata. Rosolateli per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente.
• Successivamente, aggiungete acqua e sale e lasciate sobbollire per circa un'ora.
• L'aneto si mescola con la panna acida.
• Una volta che l'acqua è evaporata, aggiungete la salsa ai funghi e lasciate sobbollire per altri 20 minuti.

in farina

Ingredienti:

• Funghi lattari neri – 500 g.
• Sale – 1 cucchiaio
• Cipolle – 100 g
• Burro – 50 g
• Farina – 2-3 cucchiai.

Metodo di preparazione:

• I funghi, precedentemente messi a bagno, vengono tagliati e lessati per 30 minuti.
• Mettere in uno scolapasta e sciacquare.
• Asciugare e passare nella farina.
• Mettete in una padella calda con dell'olio e friggete per 5 minuti.
• Aggiungete la cipolla tritata e fate soffriggere per altri 7 minuti.

Saranno ancora più gustosi se trasferite i funghi in un contenitore resistente al calore, li cospargete di aneto, aggiungete un filo d'olio e li mettete in forno per 10 minuti.

Caviale di funghi del latte nero

Ingredienti:

• Funghi lattari neri – 2 kg.
• Cipolle – 300 g.
• Olio vegetale – 14 cucchiai
• Sale – 5 cucchiaini
• Pepe macinato – 1 cucchiaino

Metodo di preparazione:

• I funghi vengono lavati e lasciati in ammollo per diverse ore.
• Cuocere per un'ora a fuoco basso.
• Vengono gettati in uno scolapasta e lavati.
• Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in olio vegetale fino a doratura.
• Funghi e cipolle vengono combinati.
• Si aggiunge il sale
• L'impasto viene macinato con un frullatore fino a ottenere una consistenza omogenea.
• Il caviale viene conservato in vasetti sterilizzati.

Conservazione dei funghi al latte nero

Ingredienti:

• Funghi lattari neri – 1 kg.
• Cipolla – 1 pz.
• Foglia di alloro – 2 pezzi.
• Spezie – 1 cucchiaino.
• Aceto 9% - 2 cucchiai.

Metodo di preparazione:

• Mettete a bagno i funghi lattari e lessateli per 5 minuti in acqua salata.
• Mettete in uno scolapasta, lasciate scolare il liquido e fate soffriggere nel burro per 15 minuti a fuoco basso, con il coperchio chiuso.
• Aggiungete sale, cipolla, spezie e lasciate sobbollire per altri 60 minuti.
• Aggiungere l'aceto 3 minuti prima della fine della cottura.
• Mettete il composto nei barattoli, arrotolatelo e riponetelo con i coperchi rivolti verso il basso sotto una coperta.
• Dopo 48 ore, è possibile sterilizzare nuovamente i funghi per prolungarne la durata di conservazione.

Come conservare freschi i funghi del latte nero

Se avete raccolto una grande quantità di funghi freschi, potete congelarli per l'inverno. Ci sono due modi per farlo:

1. Lessate i funghi sbucciati per 40 minuti, poi lasciateli raffreddare. Metteteli in sacchetti e conservateli nel congelatore.
2. Pulite i funghi da detriti e sabbia, sciacquateli, tagliateli, eliminate eventuali vermi, divideteli in porzioni singole e metteteli nel congelatore.

Recensioni del fungo del latte nero

Ieri abbiamo raccolto 3 cestini di funghi neri, li abbiamo messi a bagno in acqua fredda, poi a casa li ho lessati in 3 acque, li ho salati con aglio e aneto in una casseruola, ma cosa fare con il resto? Si dice che in passato non li mettessero nemmeno a bagno, ma che li lasciassero in un fiume sotto l'acqua corrente per una settimana, poi li appesantissero e li conservassero in cantina per l'inverno! Condividete i vostri consigli su come conservare questi funghi per l'inverno. :dolf

Utente baraban, Mosca, Medvedkovo-Sergiev Posad, 13 settembre 2008

Che fare con il resto? Come con i primi. Ci sono due modi per mettere i funghi sott'aceto: a freddo (in ammollo) e a caldo (bollitura).
In ogni caso, i funghi lattari neri sono una vera delizia! Prima di servirli, sciacquate leggermente i funghi lattari neri salati con aneto, aglio e uva passa, cospargeteli con cipolle lavate e tagliate a fettine sottili. Condite con un filo di panna acida e mescolate. Lasciateli riposare per mezz'ora e poi serviteli freddi: un antipasto perfetto.

Bisogna metterli a bagno, cambiando l'acqua – idealmente più volte al giorno – e l'acqua deve essere fredda. Ecco perché li mettiamo sotto l'acqua corrente. Altrimenti, avranno un sapore amaro. A proposito, provate a bollirne alcuni e a metterli sott'aceto – poi confrontate. I sapori sono completamente diversi e ognuno ha i suoi gusti.