Latticello giallo: oltre 20 foto, descrizione, quando e dove raccoglierlo, benefici e rischi, ricette.

In molti paesi, i lattari gialli sono considerati non commestibili e non vengono consumati. In Russia, invece, vengono raccolti con entusiasmo e utilizzati per preparare una varietà di piatti deliziosi. In alcune regioni, i lattari sottaceto sono considerati una vera prelibatezza.

Descrizione del fungo lattiero-caseario giallo

I funghi lattari gialli sono considerati commestibili solo in determinate circostanze. Appartengono alla famiglia delle Russulaceae, genere Lactarius. Si riconoscono per il loro aspetto caratteristico.

cappello

I cappelli hanno un diametro di 10-15 cm. Inizialmente hanno una forma convessa, ma con la maturazione diventano dritti e persino imbutiformi. I funghi giovani presentano margini del cappello pubescenti che si arricciano verso l'interno. In caso di umidità, la buccia diventa appiccicosa. Il colore è giallo-marrone o verde oliva dorato, con cerchi concentrici visibili sulla superficie.

Gamba

Il gambo è robusto e piccolo, lungo fino a 6 cm e con un diametro di 3 cm. Presenta una cavità. La superficie è di colore chiaro, con macchie e intaccature marrone scuro.

Polpa

La polpa è bianca e carnosa. Se premuta, diventa gialla. Una volta tagliata, il colore rimane invariato in caso di umidità, ma può assumere una tonalità giallastra in caso di clima secco.

Registri

Le piastre sono frequenti, flessibili e di medie dimensioni.

Polvere di spore

I funghi giovani si distinguono per una polvere di spore bianca; negli esemplari maturi, invece, assume una colorazione crema o giallastra.

Altri nomi per il fungo lattiero-caseario giallo

Il nome scientifico di questo fungo è il lattario giallo. Tuttavia, è conosciuto anche con nomi più comuni:

• raschietto;
• cappello lattifero punteggiato;
• onda gialla.

Dove e quando raccogliere i funghi lattari gialli

Il lattario cresce nelle foreste di conifere, spesso sotto gli abeti rossi. Predilige terreni argillosi. Per lungo tempo, il lattario è stato l'unico fungo presente in Siberia e negli Urali, motivo per cui veniva chiamato il "re dei funghi".

La raccolta inizia in agosto, con una maturazione di massa che avviene alla fine dell'estate e dura fino alle prime gelate di ottobre-novembre.

Regole per la raccolta dei funghi lattari gialli

Per raccogliere i funghi, usa un coltello affilato e taglia il gambo il più vicino possibile alla base. Estrarre i lattari dal terreno può danneggiare il micelio, che morirà.

Funghi simili al lattario giallo

Esistono funghi lattari gialli che, a prima vista, sembrano molto simili. Ma a un esame più attento, le differenze diventano evidenti.

Fungo del latte (Lactarius resimus)

La principale differenza di questo fungo sta nel colore del cappello e del gambo.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze dal giallo
Il diametro del cappello è di 5-10 cm, la superficie è viscida, il colore è bianco latte, sono presenti zone concentriche acquose. Il fusto è alto fino a 7 cm, bianco e cavo. Sulla superficie possono essere presenti macchie o fossette giallastre. La linfa lattiginosa è bianca e diventa gialla se esposta all'aria.	Commestibile in determinate circostanze.	Cresce in grandi cespugli nella Russia settentrionale. Predilige i boschi di tigli, betulle o misti. Fruttifica da agosto a settembre.	Il berretto è bianco, non giallo-marrone.

Galleria fotografica di veri lattari

Petto blu (Lactarius repraesentaneus)

I funghi del latte non sono adatti alla cottura, ma solo alla conservazione sottaceto.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze dal giallo
Il cappello ha un diametro che varia dai 6 ai 14 cm, con una forma da convessa a imbuto. Il colore è giallastro e la buccia è appiccicosa. Il gambo è più chiaro del cappello, lasso e appiccicoso in condizioni di umidità. Raggiunge un'altezza di 10 cm. La linfa lattiginosa assume una colorazione blu-violacea se esposta all'aria.	Commestibile in determinate circostanze.	Cresce nei boschi misti e di latifoglie, vicino a salici, betulle e abeti rossi. La stagione della raccolta va da fine agosto a settembre.	Quando si rompe, la polpa assume una colorazione bluastra-violacea.

Galleria fotografica del fungo del latte blu

Tappo del latte con frange (Lactarius citriolens)

Il fungo deve il suo nome all'abbondante frangia che compare inizialmente sul cappello e che, man mano che il fungo cresce, ricopre il gambo.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze dal giallo
Il cappello ha un diametro di 10-20 cm, con frange lunghe fino a 1 cm sparse su tutta la superficie. La buccia è giallastra o giallo ocra. Il gambo è lungo fino a 8 cm e ha un diametro fino a 4,5 cm.	Commestibile o non commestibile a seconda delle circostanze.	Un fungo raro che fruttifica da agosto a settembre. Cresce in prossimità di betulle, faggi, querce, noccioli e carpini.	Presenza di fibre sulla superficie, che formano una frangia. Assenza di tacche sul gambo.

Galleria fotografica del cappello lattiero-caseario frangiato

Maiale (Paxillus)

Un fungo controverso, a lungo considerato commestibile solo in determinate circostanze. Tuttavia, le analisi tossicologiche hanno rivelato la presenza di sostanze letali, pertanto il fungo è stato classificato come non commestibile. Nonostante ciò, ancora oggi alcuni continuano a raccoglierlo e a lavorarlo.

Descrizione	Commestibilità	Distribuzione, stagione del raccolto	Differenze dal giallo
Il cappello ha un diametro di 12-15 cm, con margini ondulati e penduli. Da giovane, il fungo è di colore bruno-olivastro, che diventa bruno ruggine con la maturazione. La carne si scurisce nel punto di taglio. La superficie del cappello è soffice e asciutta, e diventa appiccicosa in caso di pioggia. Il gambo è alto fino a 9 cm e opaco.	Immangiabile.	Predilige le foreste umide e ombreggiate e si trova sui tronchi degli alberi. Cresce da giugno a ottobre.	Cappello scuro, la polpa si scurisce immediatamente al taglio.

Galleria fotografica del maiale

Per saperne di più su altri funghi del latte, consulta gli articoli seguenti:

Lattari: 67 specie, foto, aspetto, quando e come raccoglierli, in quali foreste crescono;

Fungo del latte nero: 22 foto, descrizione, commestibile o no, aspetto e dove trovarlo;

Lattario di Aspen: Descrizione, oltre 60 foto, Commestibile, 10 funghi simili.

Quali sono le differenze tra un lattario giallo e un porcino?

Il porcino viene spesso confuso con il lattario, soprattutto dai raccoglitori di funghi inesperti. Questo errore può portare a gravi intossicazioni, poiché il porcino contiene sostanze pericolose. Esistono diversi segnali che possono aiutare a distinguere il porcino dal lattario giallo:

• Il cappello del porcino è di colore giallo-marrone o brunastro, molto grande (da 17 cm in su).
• La carne è chiara, ma si scurisce immediatamente al taglio.
• Le piastre si separano facilmente dal coperchio.
• La buccia del gambo è liscia, opaca e di colore leggermente più chiaro rispetto al cappello.

Leggi l'articolo per saperne di più sui funghi porcini, se sono commestibili o meno, e per leggere le recensioni di esperti raccoglitori di funghi.Funghi testa di maiale: 38 foto, descrizione, dove e quando crescono, benefici e danni, contenuto calorico, sintomi di avvelenamento.

I benefici e i rischi dei funghi lattari gialli

I funghi lattari gialli contengono un gran numero di sostanze utili che hanno un effetto benefico sul funzionamento dell'organismo.

• Il contenuto proteico dei funghi non è inferiore a quello della carne, quindi sono ideali per i menù vegetariani e aiutano a colmare eventuali carenze nutrizionali.
• Il calcio rinforza la struttura ossea.
• La vitamina D partecipa attivamente a tutti i processi vitali.
• La vitamina B normalizza il funzionamento del sistema nervoso.
• Le fibre aiutano a depurare l'intestino e a rimuovere le tossine.

Il principio fondamentale quando si mangiano i funghi è di non esagerare. I lattari sono difficili da digerire e mangiarne troppi può causare fastidio e indigestione.

Anche i funghi del latte sono controindicati:

• bambini di età inferiore a 12 anni;
• donne in gravidanza e in allattamento;
• persone affette da malattie croniche gastrointestinali e renali.

Le persone con pressione alta dovrebbero consumare funghi con cautela.

Sapore, usi e preparazione del fungo Lactarius giallo, ricette

I funghi lattari gialli freschi hanno un succo amaro e lattiginoso, quindi non dovrebbero essere consumati crudi. Tuttavia, se preparati correttamente, offrono un sapore ineguagliabile se sottaceto o salati.

I funghi latte possono essere preparati in diversi modi:

• cucina;
• estinguente;
• frittura;
• cottura al forno;
• salatura;
• sottaceto.

Prima di prepararli, è necessaria la seguente preparazione:

• I funghi vengono cosparsi di acqua fredda;
• posto in un luogo buio per 2-3 giorni;
• L'acqua viene cambiata con acqua fresca due volte al giorno.

Alcune casalinghe, invece di metterli a bagno, lessano i funghi latte per 30-40 minuti, dopodiché li sciacquano accuratamente.

Sottaceti

Il piatto più popolare è quello dei funghi al latte salato. Tuttavia, tenete presente che la polpa diventerà verdastra e il fungo stesso assumerà una colorazione grigio-giallastra.

Ogni casalinga ha la sua ricetta preferita per i sottaceti. Alcune usano solo sale e aneto, mentre altre aggiungono rafano, ribes o foglie di ciliegio. Il metodo di preparazione è semplice:

• Il fondo del contenitore è rivestito di foglie di rafano o di ribes.
• Si aggiunge un rametto di aneto.
• I lattari vengono disposti con il cappello rivolto verso il basso.
• Cospargere di sale.

Successivamente, si alternano gli strati, dopodiché i funghi vengono coperti con acqua, poi con foglie e messi sotto pressione per 7 giorni. In genere, si utilizzano 50 grammi di sale per 1 kg di funghi lattari. Tuttavia, se i funghi risultano troppo salati, possono essere immersi in acqua fredda per 2-3 ore prima di essere consumati.

Sottaceti

La preparazione dei lattari sott'aceto inizia dopo un'accurata fase di preparazione. È preferibile utilizzare funghi piccoli; quelli più grandi dovranno essere tagliati in più pezzi. I lattari vengono pelati, sbucciati e cotti a fuoco lento per 20 minuti. Successivamente, vanno sciacquati e cotti nuovamente in acqua fresca per altri 30 minuti.

La ricetta per la marinata perfetta è semplice. Per 1 litro d'acqua ti servono:

• 1 cucchiaio di sale (non iodato);
• 3 cucchiai di zucchero;
• 1 foglia di alloro;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 pezzo di pimento;
• 10 peperoncini piccanti;
• 1 cucchiaio di essenza di aceto.

Unire tutti gli ingredienti, aggiungendo l'aceto solo dopo che la marinata ha raggiunto il bollore. Rimuovere la foglia di alloro a cottura ultimata. Disporre i funghi preparati in barattoli foderati con aglio tritato finemente, versarvi sopra la marinata calda e chiudere ermeticamente.

Bollire, stufare, friggere

Solo i funghi lattari precedentemente ammollati e lessati possono essere cotti al forno, fritti o aggiunti alle insalate. Non è necessario un trattamento termico prolungato.

• stufatura – 20 minuti;
• Cottura in forno – 15 minuti;
• Frittura: 10-15 minuti.

Recensioni sui funghi lattari gialli

Oggi finalmente siamo andati nel bosco a raccogliere i lattari, ma si è rivelato troppo tardi! C'era un silenzio assoluto in un punto strategico dove in precedenza era stato difficile trovare funghi. I lattari bianchi erano tutti spariti, a quanto pare almeno una settimana fa. Di tanto in tanto, ho trovato qualche russula, per lo più invasa dalle piante, e anche i lattari zafferano erano quasi tutti vecchi e pieni di vermi. Ma la fortuna non mi ha abbandonato e, miracolosamente, ho trovato tre famiglie di lattari gialli. Sono sodi, carnosi e, per me, secondi solo ai lattari zafferano in termini di sapore.

Ho messo i lattari gialli in una vasca da bagno piena d'acqua per rimuovere eventuali residui di terra e foglie, poi ho sciacquato ogni fungo singolarmente. Mi piacciono puliti. Se non riuscite a strofinarli a mano, potete usare un panno o una canovaccia.

Poi puliamo e tagliamo.

Ancora una volta, sciacquo accuratamente e ripetutamente, aggiungendo e scolando acqua fredda. Per maggiore sicurezza, si possono lasciare i semi in ammollo per un paio di giorni, cambiando l'acqua più volte.

Ora comincio a scioccarvi. Vi avverto di nuovo, i deboli di cuore stiano alla larga! Sto preparando le spezie!

Sì, sale grosso, aglio tritato e nient'altro. Prima preparavo i funghi sottaceto nel modo classico, usando cetrioli, aneto, rafano, uva passa e così via, finché non ho provato questa versione. Certo, potrei preparare un barattolo con le erbe aromatiche per variare, ma dopo averla riprovata, sono convinto che i funghi non abbiano bisogno di altro! Inoltre, tutti i miei amici e conoscenti, dopo averla provata una volta, sono passati al mio metodo di conservazione e dicono che è il migliore. Non ricordo nemmeno dove l'ho imparato.
Quindi, mettete i funghi lavati sul fornello e aggiungete il sale. Non ho idea di quanto, i funghi sono un ingrediente così particolare che è difficile stabilire la quantità esatta. L'importante è che l'acqua non sia troppo salata, come in una zuppa.

Quando inizia a formarsi la schiuma, rimuoverla con un cucchiaio.
Ed ecco la seconda sorpresa! I lattari e la russula rossa non hanno bisogno di essere bolliti per 40 minuti, scolati due volte e tutto il resto. Io li lesso per 4-5 minuti e non di più. Nessuno si è mai lamentato e non ci sono stati casi di avvelenamento o malattia. Consiglio a tutti di consumarli almeno cinque giorni dopo, ma alcune persone impazienti li divorano con le patate il giorno dopo senza alcun effetto negativo.

Dopo 5 minuti, rimuovere i funghi con una schiumarola.

Aggiungete l'aglio e mescolate delicatamente.

Lo mettiamo in barattoli. Io uso quelli con il coperchio a vite. Lo lavo accuratamente, ma non lo sterilizzo. Si conserva bene in un luogo fresco (cassone, frigorifero).

Non pressate troppo i funghi, perché è importante che rimanga un po' di salamoia. Durante la breve cottura non hanno avuto il tempo di assorbire il sale e saranno pronti in un paio di giorni. Verso uno strato di bicarbonato di sodio sopra per formare una pellicola sulla superficie e impedire il passaggio dell'aria.

Ho lasciato raffreddare i funghi cotti, poi li ho messi in frigorifero. Mi sono rimasti alcuni barattoli di lattari dell'anno scorso: ne ho raccolti circa 12 secchi in due viaggi, più qualcuno in più l'ha preso mia moglie. Ne abbiamo assaggiati alcuni di recente e si sono conservati tutti perfettamente. Questo è tutto.

Grazie mille per la ricetta. Un paio di settimane fa stavo impazzendo per la quantità di funghi lattari che avevo raccolto e per la mancanza di una ricetta su come cucinarli (mia madre è morta, e con lei sono venuti a mancare molti ricordi di famiglia, cose accoglienti e calorose, inclusi consigli ed esperienze sulla preparazione dei funghi. Non ne capiamo molto). Sembra che ci siano molte ricette online, ma mi fido di più di quelle giapponesi.
In generale, ho preparato tutti e 4 i secchi quasi come te... Li ho lessati in un po' di sale... e barattoli di aglio (ricordo come li preparava mia madre e anche lei adorava i funghi più duri... funghi porcini, lattari, lattari mucillaginosi, di solito finivano tutti per essere essiccati o fritti...).
Finché sono ancora in piedi... naturalmente, li abbiamo già assaggiati... così deliziosi... sogno torte salate con pasta sottile, patate e questi funghi in inverno...

Circa due anni fa, abbiamo organizzato una degustazione di lattari: lattari zafferano, russule rosse, lattari gialli e lattari del pioppo tremulo (barrati). All'epoca, confondemmo i lattari del pioppo tremulo con i lattari del pepe, la cui linfa lattiginosa diventa verde all'aria e le cui lamelle sono bianche. Quest'anno, abbiamo messo sott'aceto i lattari del pioppo tremulo e abbiamo già divorato l'intero barattolo da tre litri. — I funghi lattari salati di Aspen non sono molto inferiori ai veri funghi lattari in termini di sapore.

Riporto una citazione parziale con alcune modifiche:

Due settimane fa abbiamo salato i lattari raccolti, ed è giunto il momento di assaggiarli.

Li hanno salati appositamente per la degustazione: diversi tipi di lattari in barattoli diversi. I lattari rossi, i lattari gialli, i volnushki (lattari a testa bianca) e i lattari allo zafferano sono stati salati crudi, mentre i lattari pepati (barrati) sono stati bolliti, poiché sono i più amari al mondo e parte di questa amarezza rimane nel sale.

Per qualche ragione, tutti i libri dicono che i lattari vanno bolliti prima di essere consumati, perché sono molto amari. Beh, innanzitutto, tutti i lattari sono amari in misura diversa, e in secondo luogo, abbiamo provato lattari bolliti, sottaceto e salati a casa di amici... Quindi, cosa sono? Sono delle piccole cose amare e croccanti senza un odore o un sapore particolare?

I lattari allo zafferano sono... lattari allo zafferano! Possono (e dovrebbero) essere consumati crudi, ma se leggermente salati, sono pronti in un solo giorno. Una vera delizia!
Ecco perché li adoriamo. I più deliziosi sono i lattari allo zafferano leggermente salati, pronti tre giorni dopo la marinatura.

Abbiamo fatto scorta di un intero barattolo da tre litri di lattari rossi salati! Li abbiamo assaggiati sia all'inizio della stagione che dopo due settimane. Hanno un sapore davvero particolare, piccante, direi. Beh, bisogna provarli; è difficile descriverne il gusto.

Come già accennato, abbiamo corso il rischio di marinare i lattari come si fa con i lattari tradizionali, senza bollirli. Non solo hanno mantenuto il loro bel colore durante la marinatura, ma sono anche risultati molto saporiti, leggermente aciduli e completamente privi di amarezza, a differenza di quelli bolliti.

Attenzione però! È meglio consumare i lattari salati entro i primi sei mesi; dopodiché, diventano incredibilmente acidi e insapori.

Funghi lattari gialli. Questa volta ne avevamo una piccola quantità, perché li abbiamo trovati in una radura anziché in un campo di funghi, quindi sono entrati in un piccolo barattolo, perfetti per l'assaggio. Li abbiamo assaggiati anche dopo due settimane di marinatura. I funghi lattari salati erano deliziosi, con una leggera nota amara; li abbiamo usati come termine di paragone per gli altri funghi.
Molto probabilmente, non avevano ancora avuto il tempo di salarsi completamente in due settimane, e l'amaro sarebbe scomparso dopo quaranta giorni di salatura, mantenendo il loro particolare sapore di lattaro.

I funghi lattari pepati (barrati) andrebbero comunque lessati, perché mio marito ha provato a conservarli crudi sottaceto: hanno un sapore amaro, naturalmente amaro. Dopo la bollitura, l'amaro scompare, ma non sono buoni sottaceto. Posso dire che sono croccanti e salati. Non li prenderemo più; questa volta li abbiamo raccolti principalmente per confronto.

A seguito della degustazione, i posti sono stati distribuiti come segue:

Primo posto: latte allo zafferano e latte rosso. Non riesco a scegliere; sono entrambi deliziosi a modo loro.

Secondo posto: i Milk Cap. Forse perché non ci ero abituato, ma mi sono sembrati più gustosi dei Milk Cap gialli.

Terzo posto: lattari gialli. Deliziosi, ma dopo la marinatura hanno assunto uno sgradevole colore verde scuro.

Si è deciso di non dare spazio ai peperoni di pioppo tremulo (barrati).

E continuerò.

Il lattario del pioppo tremulo cresce su pioppi e pioppi tremuli, ha lamelle di un rosa crema e la sua linfa lattiginosa non cambia colore se esposta all'aria, a differenza del lattario del pepe. Zone concentriche sul cappello lo distinguono dal lattario comune, che ha un sapore sgradevole. Una volta sottaceto, ha un sapore gradevole simile a quello del lattario comune, leggermente inferiore a quello del vero lattario comune. Tuttavia, a nostro parere, il lattario del pioppo tremulo supera il lattario comune in sapore e aroma.

Il vero lattaro, o crudo (come viene anche chiamato), è davvero il meglio del meglio. Conservato sott'aceto, è incredibilmente aromatico! Lo si tira fuori dal barattolo e non si può fare a meno di inalarne il profumo pungente. E il sapore! Si può mangiarne a manciate! E questo lattaro non ha bisogno di alcun condimento!

Non ci sono piaciuti i lattari neri sottaceto. Mancavano di qualsiasi sapore particolare. Sì, sono croccanti, sì, sono un po' salati, sì, rimangono sodi per due o tre anni. Ma questo è tutto ciò che questi lattari hanno da offrire. Non sono piccanti, non sono acidi, niente di niente! Persino il lattario pepato, con il suo "sapore poco invitante", in qualche modo si distingue.

Di conseguenza, i posti per i funghi al latte salato sono stati distribuiti in modo leggermente diverso:

1. Latticelli allo zafferano: leggermente salati, non hanno eguali.
2. I veri lattari: è un peccato non vederli spesso. Quest'anno ne abbiamo già mangiato un barattolo intero sotto sale. I lattari gialli possono essere aggiunti ai sottaceti insieme a quelli veri. Sono molto simili nell'aspetto e hanno anche un buon sapore, se lasciati stagionare per il tempo giusto.
3. Lattari rossi: sono rimasti saporiti, ma dopo aver assaggiato i veri lattari, quelli rossi hanno perso parte del loro sapore.
4. I funghi del latte di pioppo tremulo hanno un sapore unico.
5. Funghi Volnushki: se consumati nei primi sei mesi, lasciano il posto ai lattari neri.
6. Funghi lattiero-caseari neri.