Tartufi: foto, 18 specie, dove crescono, quando raccoglierli, descrizioni in tabelle e applicazioni.

Il tartufo è un fungo insolito non solo per la sua forma particolare, ma anche per il prezzo esorbitante dei singoli esemplari. Fin dall'antichità, è stato considerato un lusso accessibile solo ai nobili e ai più ricchi. In questo articolo, spiegheremo cosa rende questo fungo così speciale.

Informazioni storiche sul fungo tartufo

Il tartufo ha una storia ricca e affascinante. Si dice che fosse un alimento base sulle tavole dei nobili nell'antichità. Anche personaggi di spicco come Napoleone Bonaparte, Filippo IV, Carlo V e altri si dilettavano a gustare questa prelibatezza.

Si ritiene che Sant'Antonio, passeggiando nella foresta con un bastone e un maialino, sia stato il primo a scoprire questo fungo. La scoperta, infatti, è attribuita a Porcellino.

Ancora oggi i tartufi sono considerati una prelibatezza; i più pregiati sono gli esemplari di grandi dimensioni; i funghi, delle dimensioni di una noce, vengono utilizzati per preparare salse e condimenti squisiti.

Descrizione del fungo tartufo

I tartufi appartengono al genere degli ascomiceti. La loro caratteristica principale è un corpo carnoso e tuberoso, completamente nascosto sottoterra.

Il fungo è considerato commestibile, anzi, è una prelibatezza.

Il frutto è rotondo e di forma irregolare. La polpa è leggermente cartilaginea e carnosa. Le dimensioni dei tartufi variano da quelle di una noce a quelle di un tubero di patata. Gli esemplari di medie dimensioni sono considerati i più pregiati.

La superficie del corpo è rugosa, tanto che alcuni la paragonano a delle verruche. Gli esemplari lisci sono rari. La carne è marmorizzata, con strisce bianche e nere alternate.

I tartufi crescono nelle foreste di latifoglie e, meno comunemente, si trovano sotto gli abeti e i pini, dove possono raggiungere una profondità di 100 cm. Il fungo si nutre delle radici degli alberi circostanti, formando con esse delle micorrize.

Che sapore ha un fungo al tartufo?

Il tartufo ha un sapore unico che ricorda le noci e i semi di girasole tostati. Alcuni intenditori notano che il fungo emana un delicato aroma di alghe marine.

Si consuma crudo, con un trattamento termico ridotto al minimo per garantire che il tartufo non perda sapore o sostanze nutritive.

Dove cresce il tartufo?

Le specie di tartufo più pregiate si trovano nelle foreste di querce della Francia meridionale, dell'Italia settentrionale, della Svizzera, della Spagna, della Serbia, dell'Albania, dell'Ungheria e dell'Australia. Oggi, questa prelibatezza ha iniziato ad essere coltivata anche in diversi altri paesi. L'unica specie che cresce esclusivamente in Alba è il tartufo bianco.

In Russia esistono anche varietà di tartufi pregiati: il tartufo nero estivo, il tartufo bianco e il tartufo rosso brillante.

I funghi necessitano di un terreno umido, ricco di calcio e ben drenato. La temperatura dovrebbe essere di almeno 10 gradi Celsius (50 gradi Fahrenheit), altrimenti il ​​fungo gelerà. I tartufi necessitano inoltre di radici di alberi nelle vicinanze, preferibilmente di faggio, nocciolo, betulla o quercia.

Il fungo si trova a una distanza di 15-100 cm dal suolo, quindi non è facile da raccogliere.

Leggete l'articolo per scoprire dove e quali tipi di tartufi crescono in Russia e come trovarli.Dove crescono i tartufi in Russia, regioni e tabelle con le descrizioni dei funghi.

Quando e come raccogliere i funghi tartufo

Poiché il tartufo cresce a grande profondità, soprattutto nei boschi, trovarlo da soli è praticamente impossibile. I cercatori esperti lo individuano in luoghi di fiducia utilizzando mosche attrattive, che si possono avvistare al di sopra del fungo. Tuttavia, si tratta di un lavoro difficile e minuzioso, quindi spesso si utilizzano animali addestrati per la ricerca di queste prelibatezze.

Inizialmente si usavano i maiali, ma si stancarono presto della "caccia silenziosa" e si rifiutarono di consegnare la preda, preferendo mangiarla per sé. Così ora si usano i cani per la caccia ai tartufi. Nel nostro Paese, negli anni '80, si provò a usare gli orsi per questo scopo, ma il progetto si rivelò troppo costoso.

18 specie di funghi del genere Tartufo con descrizioni in tabelle e foto

Esaminiamo 18 specie del genere del tartufo, le loro caratteristiche, le zone di coltivazione e il periodo di raccolta.

Tartufo estivo, tartufo nero russo (Tuber aestivum)

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Tartufo estivo, tartufo nero russo (Tuber aestivum)	Il diametro del corpo raggiunge i 10 cm, con un peso di circa 400 g. Il colore della buccia varia dal bianco al giallastro e al grigio-marrone con la crescita. Il sapore è di nocciola.	Si percepisce un leggero aroma di alghe.	Da giugno a ottobre.	Transcaucasia, Crimea, Russia europea ed Europa. Predilige noccioli, pini e querce.

Galleria fotografica di tartufi estivi e tartufi neri russi

Per saperne di più sui tartufi neri, leggi l'articolo.Fungo tartufo nero: 48 foto, 8 specie, descrizioni in tabelle, dove cresce e quanto costa in Russia.

Tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum)

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Tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum)	Il corpo rotondo di questo tartufo è simile a quello del precedente. A maturazione, la polpa è marrone con venature bianche ben visibili.	Si tratta di un'uvetta dal sapore di cioccolato e dal profumo di nocciola tostata, una vera prelibatezza, seconda per valore solo all'uvetta del Périgord. Alcune fonti la descrivono come commestibile solo in determinate circostanze.	Settembre-Gennaio	Francia, Italia, Spagna. Radici di alberi a foglie caduche (di solito querce), meno frequentemente di conifere.

Galleria fotografica di tartufi della Borgogna

Tartufo invernale (Tuber brumale)

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Tartufo invernale (Tuber brumale)	Il corpo fruttifero è sferico, con un diametro che varia dagli 8 ai 20 cm e un peso fino a 1,5 kg. La superficie è verrucosa, di colore rosso-violaceo e diventa nera con lo sviluppo.	Si trova a una profondità di circa 45 cm.	Novembre-gennaio.	Francia (soprattutto il sud), Italia, Svizzera. Predilige terreni umidi in prossimità di noccioli e tigli.

Galleria fotografica dei tartufi invernali

Tartufo bianchetto, tartufo bianco di marzo (Tuber borchii)

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Tartufo bianchetto, tartufo bianco di marzo (Tuber borchii)	Il corpo fruttifero è piccolo, da 2 a 6 cm di diametro, e il suo colore varia dal bianco al marrone.	La polpa di un fungo giovane è aromatica, con leggere note di aglio, ma man mano che il fungo si sviluppa, acquisisce un odore ripugnante.	Da dicembre ad aprile.	Europa, Crimea. Molto raro in Russia.

Galleria fotografica del tartufo Bianchetto

Tartufo soffice (Tuber gibbosum)

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Tartufo soffice (Tuber gibbosum)	Il corpo è sferico, con una superficie liscia e irregolare di colore beige.	Spesso utilizzato per insaporire i piatti.	Ottobre-marzo	Nella parte nord-occidentale degli Stati Uniti, predilige l'abete di Douglas.

Galleria fotografica del tartufo soffice

Tartufo bianco di Duron (Tuber excavatum)

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Tartufo bianco di Duron (Tuber excavatum)	Corpo fruttifero piccolo, di non più di 4 cm di diametro. Colore dal bianco al beige.	L'aroma è speziato e dolce.	Da settembre a novembre, in condizioni ottimali, la fruttificazione si prolunga di un mese.	In Russia, si trova nelle foreste di latifoglie e di conifere nelle regioni con un clima favorevole.

Galleria fotografica del tartufo bianco di Duron

Tartufo italiano, piemontese (Tuber magnatum)

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Tartufo italiano, piemontese (Tuber magnatum)	Il diametro del corpo fruttifero varia da 2 a 12 cm. Il peso è compreso tra 30 e 300 g. La buccia è vellutata, piuttosto sottile, di colore ocra-marrone.	Il fungo più costoso del mondo, dal profumo di formaggio e aglio.	Dall'estate all'inverno, a seconda delle condizioni.	Italia, Piemonte. Predilige querce, pioppi o salici.

Galleria fotografica di tartufi italiani

Tartufo bianco variegato (Tuber maculatum)

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Tartufo bianco variegato (Tuber maculatum)	Il corpo fruttifero raggiunge un diametro di 15 cm e pesa dai 200 ai 300 g, con alcuni esemplari che arrivano a pesare fino a 500 g. Il corpo è arrotondato e appiattito, simile a una patata, e ha un colore giallo-brunastro. La polpa è giallastra con venature a contrasto.	Il tartufo ha l'aroma dei semi di girasole tostati e viene utilizzato come aromatizzante.	Fine giugno - inizio settembre.	Europa, inclusa la parte europea della Russia. Può formare micorrize sia con conifere che con latifoglie.

Foto di un tartufo bianco variegato

Tartufo del Périgord, tartufo nero, tartufo francese (Tuber melanosporum)

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Tartufo del Périgord, tartufo nero, tartufo francese (Tuber melanosporum)	Il corpo fruttifero ha un diametro che varia dai 3 ai 9 cm, con un colore che va dal bruno-rossastro al nero. La superficie presenta 4-6 sfaccettature e la buccia è rugosa.	Uno dei tipi di tartufo più costosi.	Novembre-marzo	Francia, Italia centrale, Spagna. Forma micorrize principalmente con la quercia ed è coltivata artificialmente in altri paesi, in particolare in Cina.

Galleria fotografica del tartufo del Périgord

Tartufo nero autunnale, Lorena (Tuber mesentericum)

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Tartufo nero, autunno, Lorena (Tuber mesentericum)	Il tubero è rotondo, con un diametro fino a 8 cm e un peso di circa 320 g. Il colore è nero, la polpa è color cioccolato, striata di bianco.	Una versione classica del tartufo, una vera prelibatezza.	Autunno.	Nell'Europa centrale e meridionale predilige le foreste di faggi e querce.

Galleria fotografica del tartufo nero autunnale

Tartufo rosso lucido (Tuber nitidum)

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Tartufo rosso lucido (Tuber nitidum)	Peso corporeo fino a 45 g, diametro da 1 a 3 cm. La superficie è liscia e lucida, le rughe compaiono nei funghi maturi.	Una delle varietà di tartufo più comuni, diffusa in Russia, dal sapore che ricorda il cocco, le erbe aromatiche e il vino.	Da maggio ad agosto, in condizioni favorevoli, il periodo si prolunga di un mese.	Europa, Asia, Russia compresa. Foreste di latifoglie e conifere.

Galleria fotografica del tartufo rosso lucido

Tubero bianco dell'Oregon (Tuber oregonense)

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Tubero bianco dell'Oregon (Tuber oregonense)	Il peso raggiunge i 250 g, il diametro del corpo è di 7 cm. Il colore è chiaro, ma crescendo diventa brunastro con macchie rosse.	Ha un piacevole aroma floreale-erbaceo e cresce fino a una profondità di 45 cm.	Ci sono due periodi di maturazione: da marzo a maggio e da ottobre a gennaio. In condizioni favorevoli, può iniziare prima e terminare più tardi.	Canada, costa occidentale degli Stati Uniti. Predilige le foreste di conifere.

Galleria fotografica del tartufo bianco dell'Oregon

Tartufo bianco (Tuber puberulum)

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Tartufo bianco (Tuber puberulum)	Il peso corporeo varia da 3 a 20 g, il diametro può raggiungere i 2 cm.	Il fungo non ha sapore né aroma particolari.	Aprile-ottobre.	Francia e Italia. Predilige le foreste di conifere e latifoglie.

Foto di un tartufo bianco

Tartufo cinese (Tuber indicum)

Visualizzazione	Descrizione	Peculiarità	Quando matura	Dove guardare
Tartufo cinese (Tuber sinensis)	Il corpo è tuberoso, con un diametro fino a 9 cm. La superficie è di colore grigio scuro o marrone, con una consistenza costoluta. La carne è marmorizzata di marrone.	A causa della sua polpa molto dura, questo fungo si consuma solo dopo la cottura. Il suo sapore è gradevole e ricorda le noci, ma è nettamente inferiore a quello di altri funghi.	Da dicembre a febbraio.	India, Cina. Si abbina bene con castagno, quercia e pino.

Galleria fotografica di tartufi cinesi

Tartufo rosso (Tuber rufum)

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Tartufo rosso (Tuber rufum)	Il peso corporeo è di 5-60 g, il diametro non supera i 4 cm, la pelle è rossa e ruvida.	Ha un aroma distintivo di vino, cocco ed erbe aromatiche.	Da ottobre a gennaio. In condizioni favorevoli, dura più a lungo, da agosto a febbraio.	Foreste di latifoglie e di conifere.

Foto di un tartufo rosso

Tartufo di noci pecan (tartufo rosso del Texas) (Tuber lyonii)

Visualizzazione	Descrizione	Peculiarità	Quando matura	Dove guardare
Tartufo di noci pecan (tartufo rosso del Texas) (Tuber lyonii)	Il corpo è ricoperto da un guscio di colore marrone chiaro. La sua consistenza può essere liscia o solcata. Il diametro varia da 0,5 a 12 cm.	Si trova a una profondità di 15-20 cm.	Da agosto a dicembre. Nelle regioni a clima caldo, fruttifica fino a febbraio.	Sud-est degli Stati Uniti. Molto apprezzata nelle piantagioni di noci. Si trova alla base di castagni e querce.

Galleria fotografica del tartufo alle noci pecan

Tartufo ocra bianco (Tuber fulgens)

Visualizzazione	Descrizione	Peculiarità	Quando matura	Dove guardare
Tartufo ocra bianco (Tuber fulgens)	Il corpo ha forma irregolare, la superficie è liscia e il colore è bianco, sebbene con l'età possa ingiallire e presentare macchie rossastre. Il diametro raggiunge i 12 cm.	Una volta estratti, i tartufi perdono rapidamente forma e sapore. Si trovano a profondità fino a 30 cm.	Agosto-novembre.	Si trova nella parte europea della Russia fino agli Urali. Cresce in foreste miste.

Foto di un tartufo color ocra bianca

Per saperne di più sui tartufi bianchi, leggi l'articolo.Fungo tartufo bianco: aspetto, descrizione, oltre 50 foto, dove e quando cercarlo.

Tartufo himalayano (Tuber himalayensis)

Visualizzazione	Descrizione	Peculiarità	Quando matura	Dove guardare
Tartufo himalayano (Tuber himalayensis)	Il peso del corpo fruttifero varia da 5 a 50 g, il diametro non supera i 2 cm, il colore è marrone scuro, quasi nero, e la polpa è viola scuro.	Si trova a una profondità di 30 cm.	Da dicembre a febbraio.	Cresce in Tibet sotto i pini himalayani.

Galleria fotografica del tartufo himalayano

Con cosa si possono confondere i funghi al tartufo?

I veri tartufi appartengono al genere Tuber, raggiungono prezzi esorbitanti (fino a 200.000 euro al chilogrammo) e possiedono un sapore squisito. Tuttavia, nel regno dei funghi esistono anche varietà simili al tartufo, che però appartengono a generi diversi: Choiromyces, Elaphomyces e Terfezia. Queste vengono spesso confuse con la prelibatezza di fama mondiale.

Sebbene tra le specie simili esistano esemplari commestibili, il loro sapore è ben diverso da quello del tartufo.

Tra le specie non commestibili simili al tartufo ci sono:

• Il tartufo di Parga, o tartufo di cervo, appartiene alla famiglia degli Elafomiceti e può raggiungere un diametro di 15 cm e una profondità di 15 cm.

• Il falso tartufo, o melanogaster, appartiene alla famiglia delle Amaranthus ed è strettamente imparentato con il porcino. Il suo corpo ha la forma di un tubero marrone, con una buccia reticolata. La polpa è spugnosa, con un interno gelatinoso che emana un aroma fruttato.

Contenuto calorico dei funghi al tartufo

100 grammi di tartufi contengono solo 24 kcal. Il fungo contiene inoltre:

• Carboidrati – 2 g;
• Grassi – 0,5 g;
• Proteine ​​– 3 g;
• Fibre alimentari – 1 g.

La maggior parte del fungo è composta da acqua – 90 g.

I benefici e i rischi dei funghi al tartufo

Fin dall'antichità, i tartufi sono stati considerati un potente afrodisiaco, per questo motivo i nobili di entrambi i sessi li consumavano regolarmente. In effetti, questo fungo possiede effettivamente tale effetto: migliora la potenza maschile. Inoltre, i tartufi normalizzano la funzione gastrointestinale, stabilizzano il sistema nervoso e hanno un effetto antiossidante sull'organismo.

L'unica controindicazione al consumo è l'intolleranza al prodotto. Altrimenti, un consumo moderato di tartufi non provoca alcun danno, nemmeno ai bambini.

È importante ricordare che i tartufi, come le spugne, assorbono diverse sostanze dal terreno. Pertanto, è fondamentale consumare solo prodotti raccolti in zone ecologicamente incontaminate.

Come cucinare i funghi al tartufo e i loro usi in cucina.

I tartufi si consumano quasi crudi; una cottura prolungata ne altera il sapore e ne distrugge l'aroma. Pertanto, è consigliabile affettarli o grattugiarli immediatamente prima di servirli.

Più fini sono le scaglie di tartufo, più saporito sarà il fungo. Gli chef utilizzano persino un coltello speciale per affettarlo: la mandolina. I tartufi sviluppano al meglio il loro aroma se cotti con grassi, il che li rende un abbinamento perfetto con il foie gras, il burro e la panna.

8-12 grammi di tartufo sono sufficienti per una persona per apprezzarne appieno il sapore straordinario.

In cucina, questo squisito fungo si abbina spesso a ingredienti molto semplici, poiché dovrebbe essere il protagonista del piatto. Una piccola quantità di funghi viene aggiunta a salse e impasti a base di uova utilizzati per condire pasta e riso.

È possibile trovare in offerta olio al tartufo, formaggio e persino farina.

È possibile coltivare funghi tartufo in casa?

Coltivare funghi in casa è molto difficile, ma possibile. Tuttavia, non è economico. Richiede micelio costoso, terriccio speciale e un sistema di ventilazione, climatizzazione e riscaldamento. L'investimento vale la pena solo se la coltivazione di funghi diventa un'attività commerciale.

Potresti provare a coltivare funghi in una serra nella tua proprietà. Ma non funzionerà. Le regioni con temperature invernali inferiori ai 5-10 gradi Celsius sono assolutamente inadatte.

Una volta individuato un luogo adatto, questo va riempito con terriccio specifico, ricco di calce, calcio e humus. Il terreno deve essere ben umido, ma non inzuppato all'altezza delle radici.

Il passo successivo nella coltivazione dei tartufi consiste nel piantare piantine di nocciolo o di quercia, poiché i tartufi formano micorrize con questi alberi. Il terreno intorno alle radici viene pacciamato con foglie di quercia disinfettate dell'anno precedente. Al momento della messa a dimora, si aggiunge alla buca il micelio precedentemente acquistato. Successivamente, si annaffiano le piante con acqua tiepida. In condizioni favorevoli, i primi tartufi inizieranno a spuntare entro uno o due anni, ma non bisogna aspettarsi un buon raccolto immediato.

Come conservare i tartufi

A causa del loro elevato contenuto di umidità, i tartufi non si conservano a lungo. La loro durata massima è di 4 giorni in frigorifero se conservati in un contenitore ermetico. Per una maggiore sicurezza, è possibile riempire gli spazi tra i funghi con del riso secco; questo non solo manterrà l'umidità, ma assorbirà anche l'aroma caratteristico. Congelati, i funghi si conservano fino a 2 settimane.

Un altro metodo per preservare la freschezza è quello di irrorare i funghi con un filo d'olio d'oliva. Questo ridurrà il rischio di muffa e impedirà la rapida evaporazione. Se completamente coperti, i tartufi si conserveranno per circa 14 giorni.